Pâté-croûte de la Maison Bouvier

Une recette de Bernard Pinaud, chef exécutif du Panoramic, nouvel étoilé Michelin à Tignes (Savoie).

Farce 

150 g de gorge de porc 

75 g d’épaule de porc

75 g de veau

80 g de poulet

45 g de foie de volaille

Garniture farce 1

60 g d’échalotes

15 g de beurre

3 g de thym

1 l de jus de volaille

70 g de champignons de Paris

Garniture farce 2

150 g de jambon blanc en cube

6 g de poivre vert

20 g de pistaches

10 g de noisettes

3 œufs

30 g de crème

7 g de sel

2 g de poivre

0,4 g de mélange 4 épices

30 g de foie gras coupé en dés.

La pâte

500 g de farine

200 g de beurre pommade

10 g de sel

10 g de sucre

135 g de lait

2 œufs

Progression

48 heures avant

• Préparer la farce : passer l’ensemble des viandes au hachoir ou tailler à la main en petits morceaux.
• Préparer la garniture : Faire suer les échalotes ciselées avec beurre et thym. Mouiller avec le jus de volaille et faire réduire aux trois quarts. Couper les champignons en quartiers, les blanchir à l’eau salée puis égoutter. À froid, ajouter ensuite l’ensemble 2 en terminant par le foie gras.

24 heures avant

• Préparer la pâte au robot ou en travaillant à la main, sabler la farine et le beurre, puis incorporer le sel, le sucre, le lait et les œufs.

Le jour même

• Étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur, beurrer et chemiser le moule et remplir avec la farce. Fermer le pâté avec de la pâte et réaliser plusieurs cheminées, d’environ 1 cm de diamètre.
• Avant de mettre au four, réaliser une dorure à l’aide de jaune d’œufs battus.
• Enfourner à four chaud 20 min à 220 °C puis 15 min à 160 °C.

• Après cuisson, laisser 1 heure à température ambiante. Couler ensuite la gelée par les cheminées, progressivement, de manière à combler le moindre interstice, ce qui permettra sa conservation. Débarrasser au frais quelques heures avant de découper.