Le casse-croûte charentais

Une recette de Guillaume Veyssière, une étoile Michelin aux Sources de Fontbelle, Angoulême.

Pour 4 personnes

Ingrédients

80 escargots petit-gris cuits au court bouillon et décoquillés

Un demi-litre de bouillon de volaille

150 g de persil plat effeuillé

50 g de beurre demi-sel

50 g de crème liquide

½ carotte

½ oignon

100 g de céleri boule

100 g de poireau

Pour la tuile

100 g de farine

150 g de bouillon de cuisson des escargots

70 g d’huile de pépins de raisin

Progression

La tuile au lard

Mélanger tous les ingrédients au mixer. Cuire dans une poêle anti-adhésive de façon à réaliser une tuile croustillante.

Au dernier moment, intégrer une tranche de lard gras au centre de chaque tuile. Débarrasser sur du papier absorbant.

Tailler les légumes en brunoise et faire revenir dans une poêle. Réserver.

Mélanger le bouillon de volaille, la crème, le beurre et le persil haché fin, faire bouillir. Mixer afin de faire une émulsion

Faire revenir les escargots décoquillés avec une cuillère de graisse de canard, poivrer généreusement. Ajouter la brunoise de légumes et faire bien rôtir.

Dressage

Dans une assiette ou un bol, disposer 20 escargots (par personne) avec la brunoise. Recouvrir avec l’émulsion. Disposer la tuile au lard par-dessus. Pour la dégustation, casser la tuile pour accéder aux escargots.

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  Guillaume Veyssière, nouvel étoilé Michelin 2021