Langoustines aux oignons des Cévennes

Une recette de Laurent Cherchi, nouvel étoilé Michelin à Reflets d'Obione (Montpellier).

Ingrédients pour 4 personnes

8 langoustines

2 oignons des Cévennes

Pour la bisque de langoustine

1 échalote

1 gousse d’ail

200 ml de vin blanc

400 ml de crème

1 cuillère à soupe de purée de tomates confites

Paprika fumé

Ail, thym, laurier, sel, poivre

Pour les finitions

Racines de raifort, aneth

Progression

• Réaliser une papillote à l’aide de papier sulfurisé.

• Couper les oignons des Cévennes en deux. Les assaisonner de sel, de paprika fumé et d’huile d’olive. Cuire les oignons en papillote, au four à 165 °C, pendant 1 heure.

Bisque de langoustine émulsionnée

• Chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole, y ajouter les têtes des langoustines préalablement coupées en deux.

• Les colorer pendant 3 minutes.

• Ajouter la gousse d’ail écrasée, l’échalote émincée et la purée de tomates confites.

• Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

• Déglacer au vin blanc et réduire aux deux tiers.

• Mouiller d’eau ou de bouillon de légume à hauteur. Ajouter le thym et le laurier.

• Cuire 30 minutes environ à feu doux sans couvrir.

• Filtrer la préparation puis réduire de moitié et ajouter la crème. Assaisonner de sel et de poivre.

Les langoustines

• Décortiquer les queues de langoustines, les poêler vivement avec un filet d’huile d’olive et les finir au beurre.

Dressage

• Dans une assiette, déposer les pétales d’oignons. Poser deux langoustines poêlées par-dessus.

• Émulsionner, à l’aide d’un mixeur plongeant la bisque crémée.

• Terminer avec une légère râpée de raifort et quelques brins d’aneth.