Ingrédients pour 4 personnes
8 langoustines
2 oignons des Cévennes
Pour la bisque de langoustine
1 échalote
1 gousse d’ail
200 ml de vin blanc
400 ml de crème
1 cuillère à soupe de purée de tomates confites
Paprika fumé
Ail, thym, laurier, sel, poivre
Pour les finitions
Racines de raifort, aneth
Progression
• Réaliser une papillote à l’aide de papier sulfurisé.
• Couper les oignons des Cévennes en deux. Les assaisonner de sel, de paprika fumé et d’huile d’olive. Cuire les oignons en papillote, au four à 165 °C, pendant 1 heure.
Bisque de langoustine émulsionnée
• Chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole, y ajouter les têtes des langoustines préalablement coupées en deux.
• Les colorer pendant 3 minutes.
• Ajouter la gousse d’ail écrasée, l’échalote émincée et la purée de tomates confites.
• Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
• Déglacer au vin blanc et réduire aux deux tiers.
• Mouiller d’eau ou de bouillon de légume à hauteur. Ajouter le thym et le laurier.
• Cuire 30 minutes environ à feu doux sans couvrir.
• Filtrer la préparation puis réduire de moitié et ajouter la crème. Assaisonner de sel et de poivre.
Les langoustines
• Décortiquer les queues de langoustines, les poêler vivement avec un filet d’huile d’olive et les finir au beurre.
Dressage
• Dans une assiette, déposer les pétales d’oignons. Poser deux langoustines poêlées par-dessus.
• Émulsionner, à l’aide d’un mixeur plongeant la bisque crémée.
• Terminer avec une légère râpée de raifort et quelques brins d’aneth.
