Carpaccio de Saint-Jacques de Fécamp, taboulé de butternut, mini-concombre et citron caviar

76 - Seine-Maritime Une recette de Gabin Bouguet, une étoile Michelin, Le Donjon Saint-Clair, Étretat.

Ingrédients pour 4 personnes

1 butternut

12 noix de Saint-Jacques 

1 botte de coriandre fraîche

2 citrons verts

Huile d'olive

Sel et poivre du moulin

4 mini-concombres

2 citrons caviar

Quelques jeunes pousses de salade

Progression

• Éplucher et vider la butternut. Couper en petits morceaux ainsi que la coriandre. Mixer en ajoutant l'huile d'olive, le zeste des deux citrons verts et leur jus.
• Tailler les noix de Saint-Jacques en fines tranches, assaisonner.
• Dans une assiette, avec l'aide d'un emporte-pièce rond, disposer l'équivalent d'une grosse cuillerée à soupe de taboulé de butternut puis poser les Saint-Jacques en rosace. Tailler les mini-concombres en rondelles, les disposer sur les Saint-Jacques, ajouter le citron caviar et les jeunes pousses. 

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