Asperges blanches rôties, moules sauce curcuma

Une recette de Mathieu Desmarest, une étoile Michelin à Pollen, Avignon.

Ingrédients pour 4 personnes
- 16 asperges blanches
- 500 g de moules
- 200 ml de crème entière liquide
- 1 citron jaune
- 1 cuillère à café de curcuma
- 2 échalotes
- 10 ml de vin blanc sec
- Quelques feuilles de basilic thaï
- Sel, poivre, huile d’olive

Progression

• Mettre à bouillir une grande casserole d’eau salée. Éplucher les asperges et couper le pied sur 5 cm.
• Dans une grande casserole, faire suer les deux échalotes ciselées dans un filet d’huile d’olive à couvert. Dans un saladier, verser les moules et laisser quelques minutes sous un filet d’eau pour les faire dégorger.
• Verser les moules sur les échalotes à feu vif, remuer rapidement et cuire à couvert durant 4 minutes. Égoutter le tout en conservant le jus.
• Dans la casserole d’eau bouillante, faire cuire les asperges durant 4 minutes, puis les plonger dans un saladier d’eau froide avec des glaçons pour conserver leur couleur et stopper la cuisson.
• Récupérer le jus de cuisson des moules, le faire réduire de moitié dans une petite casserole à feux moyen, y ajouter la crème, le jus de citron et le curcuma.
• Dans une poêle avec un filet d’olive, faire revenir les asperges blanchies jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie couleur dorée. Éteindre le feu et ajouter les moules préalablement décortiquées.

Dressage

• Dans un joli bol, disposer harmonieusement les asperges rôties avec les moules. Verser la sauce citron curcuma et terminer avec quelques feuilles de basilic thaï.

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  Mathieu Desmarest, nouvel étoilé Michelin 2021