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Œuf bio cuit par le grand froid, velouté de champignons des sous-bois, pousses d'épinards, éclats de châtaignes et truffe noire

Recettes et techniques - jeudi 25 février 2021 12:05
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Une recette de Pierre Grein, 1 étoile Michelin, restaurant Le Bistronomique, Manosque (Alpes-de-Haute-Provence)





Ingrédients pour 4 personnes

4 gros œufs bio

250 g de jeunes pousses d'épinards

20 rondelles de truffes emporte-piècées 

 

  • Velouté de champignons

50 g de beurre
4 échalotes grises
200 g + 100 g de chanterelles jaunes
20 g de cèpes secs
Parures des truffes
100 g de champignons de Paris
10 cl de porto rouge
50 cl de bouillon de volaille
20 cl de crème liquide 35 %
QS sel fin, poivre du moulin

  • Croûtons

Pain de mie coupé en petits cubes
Huile d'olive
4 châtaignes coupées grossièrement 

 

Progression

Placer les 4 œufs bio au congélateur pendant 24 heures  à - 20 ° C.
Les placer au réfrigérateur pour une décongélation lente encore 24 heures.
48 heures se sont donc écoulées, on peut commencer la recette.

Faire chauffer les cèpes secs avec un peu d'eau dans une petite casserole. Une fois réhydratés, bien les presser et les laver plusieurs fois dans une eau claire afin de retirer le sable. Garder et filtrer le premier jus des cèpes. Mélanger avec le bouillon de volaille et faire réduire de moitié. 

Pendant ce temps, ciseler les échalotes très finement et les faire suer avec le beurre sans coloration. Ajouter les champignons de Paris et les chanterelles préalablement coupés en petits morceaux avec une pincer de sel fin afin de leur faire rendre leurs eaux de végétation jusqu'à coloration puis déglacer rapidement au Porto rouge. 

Ajouter le bouillon de volaille et le jus de cèpes réduit ainsi que parures de truffes. Laisser à nouveau réduire une quinzaine de minutes, puis ajouter  la crème liquide tout en remuant. Laisser à nouveau une quinzaine de minutes.

Retirer du feu et mixer pendant 3 minutes.  Passer au chinois étamine afin d'obtenir un beau velouté. 

Sortir les œufs bio du réfrigérateur. Les mettre dans un récipient d'eau bien chaude du robinet afin de réchauffer le jaune de l'œuf sans augmenter la cuisson déjà faite par le froid négatif. 

Faites chauffer une poêle avec une noix de beurre et jeter les pousses d'épinards, les faire tomber rapidement en les assaisonnant pour garder leur belle couleur verte et les mettre dans une passoire pour retirer leur eau.

 

Dressage

Dans assiette creuse, placer les épinards à l'aide d'un emporte-pièce rond, ajouter le velouté de champignons bien chaud, quelques  chanterelles rôties, des éclats  de châtaigne, les rondelles de truffes et quelques croûtons de pain de mie poêlés à l'huile d'olive. Casser l'œuf et récupérer uniquement le jaune, c'est très facile car le blanc n'aura pas coagulé. Le placer sur le dôme d'épinards. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.

 

#PierreGrein #michelin

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N° 3756 -
01 octobre 2021
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par Tiphaine Campet
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