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Ingrédients pour 4 personnes
4 beaux rougets de 250 g environ
10 gros topinambours bien fermes
4 bâtons de citronnelle
Poivre timut
- Condiment
100 g de cacahuète émondée
3 cl d’huile d’amande grillée de chez M. Lauzier
1 c. à café de purée de piment d’Espelette
1 zeste de citron vert à la râpe microplane
Fleur de thym au goût
Fleur de sel au goût
- Gel de citron vert
500 g de citron vert
200 g de sucre de coco
Chlorophylle d'oxalis, persil
Une pincée de thé matcha
- Saumure pour topinambours
30 g de sel
1 litre d’eau
Progression
- Rougets
Écailler, vider, lever les filets de rougets puis les retirer les arêtes. À la place de l’arête centrale, mettre un bâton de citronnelle et ficeler les 2 filets ensembles.
Cuire les filets de rougets sur la plancha pendant 2 minutes de chaque côté puis les laisser reposer 3 minutes sur une plaque chaude. Le servir rose.
- Topinambours
Éplucher les topinambours et les plonger dans la saumure froide pendant 3 heures. En garder deux pour le cru.
Cuire les topinambours sur une plaque de silicone au four à 170 °C pendant 30 minutes environ jusqu’à qu’ils soient confits.
Réserver au chaud.
- Condiment
Mixer tout les ingrédients jusqu’à l’obtention d'une pâte onctueuse.
- Gel de citron vert
Laver les citrons et prélever les peaux. Peler à vif pour enlever le zeste et couper la chair en rondelle.
Cuire ensemble à feu doux les peaux du citron et la chair avec l’eau et le sucre.
Quand le tout ressemble à une marmelade, mixer avec la chlorophylle et le thé matcha.
Passer au tamis et réserver au frais.
Dressage
Mettre un rond de condiment de cacahuète sur l’assiette chaude. Ajouter le filet de rouget.
Déposer le topinambour confit et le poivre au moment. Décorer avec du topinambour cru et assaisonner.
Finir avec des feuilles d’oxalys et une pointe de gel de citron vert.
#JeanMichelBardet# Michelin
