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Rouget de petit bateau cuit au bâton de citronnelle du potager, condiment de cacahuète, topinambours de chez M. Bardaine confits

Recettes et techniques - mercredi 24 mars 2021 12:05
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Malataverne (26) Une recette de Jean-Michel Bardet, une étoile Michelin au Domaine du Colombier



Rouget de petit bateau cuit au bâton de citronnelle du potager, condiment de cacahuète, topinambours de chez M. Bardaine confits
© Jérôme Mondière
Rouget de petit bateau cuit au bâton de citronnelle du potager, condiment de cacahuète, topinambours de chez M. Bardaine confits

Ingrédients pour 4 personnes

4 beaux rougets de 250 g environ

10 gros topinambours bien fermes

4 bâtons de citronnelle

Poivre timut

 

  • Condiment

100 g de cacahuète émondée

3 cl d’huile d’amande grillée de chez M. Lauzier

1 c. à café de purée de piment d’Espelette

1 zeste de citron vert à la râpe microplane

Fleur de thym au goût

Fleur de sel au goût

 

  • Gel de citron vert

500 g de citron vert

200 g de sucre de coco

Chlorophylle d'oxalis, persil

Une pincée de thé matcha

 

  • Saumure pour topinambours

30 g de sel

1 litre d’eau

 

 

Progression

  • Rougets

Écailler, vider, lever les filets de rougets puis les retirer les arêtes. À la place de l’arête centrale, mettre un bâton de citronnelle et ficeler les 2 filets ensembles.

Cuire les filets de rougets sur la plancha pendant 2 minutes de chaque côté puis les laisser reposer 3 minutes sur une plaque chaude. Le servir rose.

 

  • Topinambours

Éplucher les topinambours et les plonger dans la saumure froide pendant 3 heures. En garder deux pour le cru.

Cuire les topinambours sur une plaque de silicone au four à 170 °C pendant 30 minutes environ jusqu’à qu’ils soient confits.

Réserver au chaud.

 

  • Condiment

Mixer tout les ingrédients jusqu’à l’obtention d'une pâte onctueuse.

 

  • Gel de citron vert

Laver les citrons et prélever les peaux. Peler à vif pour enlever le zeste et couper la chair en rondelle.

Cuire ensemble à feu doux les peaux du citron et la chair avec l’eau et le sucre.

Quand le tout ressemble à une marmelade, mixer avec la chlorophylle et le thé matcha.

Passer au tamis et réserver au frais.

 

Dressage

Mettre un rond de condiment de cacahuète sur l’assiette chaude. Ajouter le filet de rouget.

Déposer le topinambour confit et le poivre au moment. Décorer avec du topinambour cru et assaisonner.

Finir avec des feuilles d’oxalys et une pointe de gel de citron vert.

 

#JeanMichelBardet #Michelin