×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Recettes et techniques

L'Huître Gaya

Recettes et techniques - vendredi 26 février 2021 14:05
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :      
Article réservé aux abonnés

Une recette de Pierre Gagnaire, une étoile Michelin, Gaya, Paris.



© Marco Strullu


Ingrédients pour 10 huîtres 

  • 10 pièces d’huitres spéciales n° 2 (décortiquées, conserver les coquilles)
  • 2 boîtes de sardines la Belle-Îloise
  • 300 g d’échalote ciselée
  • 1/2 litre de vin blanc sec
  • 1/2 de vinaigre balsamique blanc
  • 30 g de citron confit en brunoise
  • 1 boîte de coriandre (équeutée)
  • sel, poivre (pour mémoire)
  • 300 g de jus de citron filtré
  • 50 g de sucre
  • 10 g d’agar-agar
  • 20 g de gingembre frais en brunoise
  • 1 pièce de banane

 

Progression

Échalote nantaise
• Ciseler 300 g d’échalote, les mettre dans une casserole en inox, verser le vin blanc et le balsamique blanc par dessus, poivrer légèrement, mettre le tout à réduire à sec, réserver.

Gel de citron-gingembre
• Dans une casserole en inox, mettre le jus de citron froid, l’eau, le sucre et l’agar-agar, monter le tout à ébullition, cuire durant 3 à 4 minutes. Débarrasser et réserver au froid. Une fois la gelée prise, la concasser grossièrement et la mettre dans un blender. Mixer le tout avec un peu de jus de citron frais pour obtenir une texture onctueuse et très lisse. Débarrasser la préparation dans un cul-de-poule et lui incorporer la brunoise de gingembre frais. La conserver ensuite en poche à douille.

Rillettes de sardines
• Désarêter les sardines en boîtes, les mettre dans un cul-de-poule, incorporer les échalotes nantaises, les citrons confits, quelques feuilles de coriandre concassées, l’huile d’olive des sardines. Rectifier les assaisonnements, rééquilibrer les goûts et, s’il le faut, ajouter un peu de jus de citron. Réserver au frais.


Banane givrée
• Éplucher la banane, la détailler en rondelles de deux millimètres environ. Déposer les rondelles sur un Stilpat et les mettre au congélateur. Une fois congelées, les débarrasser entre des feuilles de papier sulfurisé pour les conserver au congélateur.

Dressage

• Déposer les coquilles d’huîtres vides sur un lit de glace ou d’algues.

• Dans la coquille déposer un peu de rillettes de sardines, l’huître, le gel de citron-gingembre, deux ou trois feuilles de coriandre, et la tranche de banane givrée.

 

#PierreGagnaire #Huitre #Gaya #Michelin2021