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Dorade, betterave, raifort

Recettes et techniques - vendredi 26 mars 2021 16:05
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Une recette de Guillaume Guibet, une étoile Michelin, Le Verbois, Saint-Maximin.



Dorade, betterave, raifort.
© DR
Dorade, betterave, raifort.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Ceviche de dorade : 1 pièce de dorade royale (environ 2 kg), 1 citron vert, huile d'olive, sel fin.

Gel raifort : 25 g d’eau, 25 g de purée de raifort, 25 g de crème liquide, 1 g d’agar-agar.

Pickles de betteraves : 2 betteraves, 25 cl de vinaigre de sureau.

Jus betterave raifort : 2 betteraves rouges, 40 g de purée de mûres, 10 g de jus de citron vert, 1 zeste de citron vert, 1 racine de raifort fraîche.

Mûres marinées : 1 barquette de mûres, 100 g de vin rouge, 30 g d’eau, 30 g de xérès, 20 g de sucre, 1 g de mignonette.

Huile de basilic : 250 g d’huile de pépins de raisin, 3 bottes de basilic.

 

Progression

La dorade

Nettoyer et habiller la dorade, lever les filets, retirer les arrêtes et saler légèrement.

Faire sécher les filets une journée dans un papier absorbant, en le changeant fréquemment, puis tailler en ceviche la dorade, assaisonner d'huile d'olive, fleur de sel et zeste de citron vert.

Gel raifort

Mélanger l'eau, la purée de raifort et la crème ensemble, puis passer au chinois étamine. Chauffer la préparation, ajouter l’agar-agar, débarrasser dans un récipient et laisser refroidir.

Mixer la préparation dans un robot en ajoutant un peu d'eau pour apporter une bonne consistance. Réserver dans une pipette.

Pickles de betterave

Nettoyer la betterave, l'éplucher, puis réaliser des copeaux de betterave avec une mandoline.

Chauffer le vinaigre de sureau, verser sur les copeaux de betterave, puis les réserver dans le frigo.

Jus de betterave raifort

Nettoyer la betterave puis l'éplucher, tailler en morceaux puis les passer à la centrifugeuse.

Récupérer 100 g de jus betterave et mélanger avec la purée de mûres, le jus de citron, le zeste et râper un peu de racine de raifort dans la préparation. Ajouter un peu de sel et de sucre pour l'assaisonnement. Réserver au froid.

Mûres marinées

Couper chaque mûre en deux, puis réserver. Mettre dans une casserole l'eau, le vin rouge, le vinaigre, le sucre et le poivre mignonette. Chauffer, puis verser le mélange sur les mûres et réserver au froid.

Huile de basilic

Faire chauffer l’huile à 110 °C. Effeuiller le basilic dans un Thermomix, puis verser l’huile dedans. Mixer, puis passer au chinois avec un torchon. Laisser reposer au froid et mettre dans une pipette.

Dressage

Étaler en ligne, superposer les copeaux de betterave, puis le ceviche de dorade dessus, rouler l'ensemble pour former une fleur. Disposer au centre de l'assiette. Ajouter les mûres marinées et quelques points de gel de raifort. Finir en versant le jus de betterave raifort au fond de l’assiette et des gouttes huile de basilic.

#verbois #michelin #guillaumeguibet



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