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Canette des dombes, pomme de terre fondantes, oignons grelots caramélisés, butternut

Recettes et techniques - jeudi 1 avril 2021 12:05
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Une recette de Mickaël Féval, une étoile Michelin au restaurant Mikaël Féval, à Aix-en-Provence.



© Pascal Etienne Lattes


Recette pour 4 personnes 

Pour la canette 

2 filets de canette

Miel

Sauce soja

Jus de canard

 

  • Ôter la peau et parer les filets de canette. Les tailler en 2 en diagonale puis les rouler en ballotins dans du film alimentaire. Placer les ballotines sous vide puis faire cuire durant 150 minutes à 54 °C au thermoplongeur. Faire refroidir dans une glaçante en fin de cuisson. Réserver

 

Pour le laquage

140 g de jus de canard

32 g de Miel

5 g de baies de genièvre

2 clous de girofle

10 g de coriandre en grains

 

  • Porter le miel à ébullition, ajouter le jus de canard puis les épices et faire réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. 

 

Pour la purée de butternut

250 g de chair de butternut épluchée et épépinée

50 cl d’eau

Sel

 

  • Tailler la chair de butternut en cubes, placer dans une casserole et faire cuire à frémissement jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixer en ajoutant l’eau de cuisson jusqu’à l’obtention d’une purée lisse, passer au chinois étamine et réserver. 

 

POUR LES OIGNONS GRELOTS CARAMÉLISÉS

4 oignons grelots

30 g de sucre

10 g de beurre

3 cl eau

 

  • Éplucher les oignons puis les tailler en deux dans la longueur. Placer sous vide puis cuire 25 minutes à 90 °C à la vapeur. Réaliser un caramel avec le sucre, ajouter le beurre, les oignons, puis finir avec l’eau et faire réduire sans ébullition. Le caramel doit rester sirupeux. Réserver.

 

Pour les pommes de terre fondantes

4 pommes de terre Agatha

500 g de beurre

 

  • Clarifier le beurre et réserver. Éplucher les pommes de terre puis tailler de longues bandes à l’aide d’une machine Chiba japonaise. Rouler en bandes, les tailler sur 2 cm puis ajouter un cure dents pour maintenir la pomme de terre roulée. Placer sous-vide et cuire 22 minutes à 88 °C à la vapeur. Terminer la cuisson des pommes de terre dans le beurre clarifié durant 15 minutes à frémissement. Débarrasser et réserver.  

 

Pour le pain d’épice butternut 

1 butternut

2 tranches de pain d’épices

 

  • Éplucher le butternut et le tailler en deux dans le sens de la largeur. Réserver la partie avec les graines puis tailler des tronçons à l’aide d’un emporte-pièce tube. Cuire sous vide durant 20 minutes à la vapeur à 95 °C. Tailler les tranches de pain d’épices en petit rectangles et réserver.

 

Pour les toasts de farce à gratin

150 g de foie de volaille

40 g de lard de colonata

25 g de foie gras cuit

1 échalote

15 g de cognac

Sel et poivre

2 tranches de pain de mie

 

  • Poêler les foies de volaille, déglacer avec le cognac et débarrasser. Ciseler l’échalote, ajouter les foies de volaille poêlés, puis le lard, le foie gras et assaisonner. Mixer le tout. Tailler des toasts de pain de mie en triangles isocèles. 

 

Pour les céréales 

15 g de noisettes

15 g de pignons de pin

15 g de graines de courge

 

  • Hacher grossièrement les fruits secs et les torréfier.

 

Finition

  • Sortir les filets de canette, les déposer sur des plaques japonaises et les flasher sous la salamandre. Laquer avec le jus de laquage puis replacer quelques secondes sous la salamandre. 
  • Snacker les tranches de pain d’épices. Brûler les tubes de butternut à l’aide d’un chalumeau.
  • Snacker les toasts de farce à gratin, ajouter la farce à gratin, puis cuire 3 minutes au four à 180 °C. 
  • Snacker les pommes de terre.

 

Dressage

  • Dans une assiette, déposer le filet de canette laqué sur la gauche. Ajouter la pomme de terre sur la droite puis réaliser des points avec la purée de butternut de part et d’autre de la pomme de terre, parallèlement au filet de canette. Disposer les oignons caramélisés entre les points de butternut et la pomme de terre.
  • Terminer en déposant le pain d’épices butternut puis le toast de farce à gratin au centre de l’assiette. Décorer avec un peu de cébette ciselée.

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