Côte de romaine Naga, lard de la Ferme de Beauregard, foie gras de canard de la Ferme de Gubernat rôti

... gésier confit, anguille fumée des Saintes-Maries-de-la-mer, fondue d'endive et radicchio, morue verte. Une recette de Nicolas Fontaine, étoilé au Duende à Nîmes.

Ingrédients pour 6 personnes

6 belles feuilles de romaine

6 escalopes de foie gras de 50 g environ

6 fines tranches d'anguille fumée,

6 fines tranches de lard blanc

30 g de bouillon de poule

Endive et radicchio

1 endive

1 radicchio

Vinaigre de xérès

Morue verte

200 g de dos de cabillaud

350 g de lait demi-écrémé

1 petit bouquet garni

5 g de poivre blanc concassé

50 g de crème réduite

70 g de pulpe de pomme de terre

20 g d'huile d'olive,

30 g de coulis de persil

Condiment Naga

6 gésiers confits taillés en brunoise

30 g de duxelles de champignon de Paris

30 g de concassée de tomate

10 g de ciboulette ciselée

50 g de jus de canard lié

20 g d'échalotes ciselées au vinaigre

Endive et radicchio

Tailler l'endive en mirepoix de 1 cm et la faire tomber avec un peu d'huile d'olive.

Colorer légèrement. Assaisonner de sel et finir avec une noisette de beurre, débarrasser.

Emincer finement le radicchio et le faire suer au beurre avec une pincée de sel dans une poêle 2 à 3 minutes. Déglacer avec un bon trait de vinaigre de xérès et débarrasser dans un robot mixeur.

Mixer, rectifier en sel et vinaigre. On doit obtenir une purée lisse et très violette.

Assembler les endives cuites avec un peu de purée de radicchio.

Morue verte

Mettre à chauffer le lait avec une pincée de sel, le bouquet garni, le poivre et laisser infuser.

Mettre au sel le dos de cabillaud 10 minutes, bien le rincer puis le sécher.

Pocher délicatement le poisson dans le lait infusé ; le poisson doit être juste nacré.

À l'aide d'un batteur et de la feuille, malaxer doucement le cabillaud cuit en y ajoutant petit à petit la crème réduite chaude et la pulpe de pomme de terre. Finir avec l'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement.

Quand la brandade est froide, ajouter le coulis de persil.

Condiment Naga

Mélanger le tout. Rectifier en assaisonnement, bien poivrer.

Dressage

Mettre à chauffer en casserole le condiment Naga, l'endive au radicchio et la morue verte.

Étuver les feuilles de romaine avec un peu de beurre et le bouillon de poule.

Cuire les foies gras et disposer sur chaque escalope 1 tranche d'anguille fumée.

Dresser l'endive en fond d'assiette. Mettre le foie gras dessus avec une petite quenelle de morue verte sur le côté.

Disposer la feuille de romaine sur la longueur et y ajouter une fine tranche de lard sur le dessus.

Finir avec le condiment Naga en parsemant généreusement sur le plat.

  Nicolas Fontaine, nouvel étoilé Michelin 2021