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À lire : Ces recettes qui réconfortent

Recettes et techniques - mardi 16 février 2021 12:17
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Paris (75) Avec le succès des bouillons et le retour du semainier à la carte des brasseries, cuisine canaille et charcuterie ont la cote. Plats dits "de réconfort", les terrines, blanquette ou autre poule au pot s'affichent même en click and collect. Pour les réussir, voici une sélection de cinq ouvrages, menée avec la librairie parisienne Appétit, "librairie culinaire pas ordinaire".



Cuisine bourgeoise

Près de 1 000 recettes en un peu plus de 1 000 pages. C’est le pavé que le chef étoilé Jean-François Piège vient de publier. Un ouvrage aux allures de bible, intitulé Le Grand Livre de la cuisine française, recettes bourgeoises & populaires. Les grands classiques de notre patrimoine culinaire y sont répertoriés, présentés, expliqués et classés par ordre alphabétique. Avec la part belle aux plats canailles : du faisan à la volaille, en passant par le lapin, les terrines, le boudin, les ris et rognons de veau… La liste est longue et le tout est illustré avec des photos, mais aussi des dessins inspirés de gravures anciennes. C’est à la fois beau et didactique, formateur et pratique. Cet ouvrage cumule les atouts : il a tout pour devenir une référence.

Le Grand Livre de la cuisine française, recettes bourgeoises & populaires, de Jean-François Piège • Photos : Charly Deslandes et Nicolas Lobbestaël • Illustrations : Michel Tavares • Editions Hachette Cuisine • 1 088 pages • Prix : 60 €

 

À bon porc

De la langue écarlate jusqu’au boudin noir : tout est bon dans le cochon ! C’est Guy Krenzer qui le dit. Double meilleur ouvrier de France, comme charcutier-traiteur et comme cuisinier, également directeur de la création chez Lenôtre, son livre La charcuterie met en avant 120 produits et 120 recettes pour les mettre en valeur. Écrit avec la complicité du critique gastronomique Philippe Toinard, l’ouvrage raconte aussi l’histoire des saucisses, pâtés, terrines, jambons, charcuteries tripières… Il dit tout sur le métier de charcutier, l’élevage des cochons, sans oublier les terroirs et territoires associés. En bonus, un recueil de proverbes et expressions un brin canailles.

La charcuterie, de Guy Krenzer et Philippe Toinard • Photos : Caroline Faccioli • Editions de La Martinière • 400 pages • 49 €

 

Vieille canaille !

Une invitation à faire ripaille. C’est ainsi que l’on peut résumer l’esprit du livre de Joseph Viola consacré à La cuisine canaille. Le meilleur ouvrier de France, champion du monde 2009 du pâté en croûte et chef des bouchons lyonnais Daniel & Denise, parle d’une cuisine “vivante et accueillante, moderne et dans l’air du temps”. En 70 recettes, il passe en revue cochon, veau, bœuf, volaille, poisson, gibier, agneau. Sans oublier “les accompagnements”, dont son fameux gratin de cardons aux truffes et moelle. Un régal !

La cuisine canaille, de Joseph Viola • Photos : Jean-François Mallet • Editions Hachette Cuisine • 192 pages • Uniquement en version numérique : 16,99 €

 

Deux maisons, deux savoir-faire

La première s’appelle Sibilia. La seconde, Vérot. La première est à Lyon. La seconde, à Paris. Deux institutions, mais une seule religion : la charcuterie ! À chacune son savoir-faire, ses secrets de fabrication et son livre. La charcuterie lyonnaise, pour la Maison Sibilia, qui dit tout sur ses jambons, viande de porc, tripes, saucissons, boudins et autres andouillettes, en 80 recettes. Terrines, rillettes, saucisses et pâtés croûte, pour la maison Vérot : un ouvrage familial, signé Gilles et Nicolas Vérot, charcutiers de père en fils. Ensemble, ils proposent un pas à pas illustré, avec les bons gestes et les techniques de la charcuterie. Le tout en 89 recettes “gourmandes et accessibles”. Dont celle du pâté en croûte, qui a valu à Gilles Vérot le titre de vice-champion du monde, en 2011.

La charcuterie lyonnaise – Maison Sibilia • Photos : Frédéric Lucano • Editions Hachette Pratique • 224 pages • Prix : 24,95 €

Terrines, rillettes, saucisses et pâtés croûte, de Gilles et Nicolas Vérot • Photos : David Japy • Editions du Chêne • 272 pages • Prix : 29,90 €


Anne Eveillard
En complément :
  Terrine de canard au poivre vert
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