Assaf Granit : La Shula

Une recette d'Assaf Granit, nouvel étoilé Michelin au restaurant Shabour à Paris.

Pour 4 personnes

Crumble de msabaha
250 g de pois chiches cuits
1/2 cuillère à café de cumin
le zeste d'un citron vert

Radis pickles
8 radis roses
1/2 chili
3 cuillères à soupe de vinaigre blanc
3 cuillères à soupe d'eau
1 cuillère à soupe de sucre

Progression
1. Préparez les pickles de radis. Tranchez finement les radis dans le sens de la longueur.
Dans un bol, mélangez le vinaigre, l'eau, le chili, le sucre et un peu de sel. Ajoutez les tranches de radis, malaxez le tout brièvement et laissez mariner pendant 1 heure.

2. Préparez le crumble de msabaha. Commencez par préchauffer votre four à 180°.
Mixez grossièrement au blender les pois chiches égouttés avec le zeste de citron vert, le cumin, une pincée de sel et de poivre.
Déposez le crumble sur une plaque de cuisson et laissez cuire au four pendant 20 minutes.

3. Réalisez votre huile de menthe. Faites blanchir les feuilles de menthe dans un grand volume d'eau en ébullition. Stoppez la cuisson en les plongeant ensuite dans un bol d'eau glacée.
Pressez les feuilles de menthe et mixez au blender le jus obtenu avec l'huile de pépin de raisin.

4. Pour la sauce, mélangez le yaourt avec 60 g d'eau, 50 g d'huile de menthe, le jus de citron vert et une pincée de sel.
Faites légèrement chauffer la sauce à feu très doux.

5. Découpez la sériole en cubes d'1 cm de côté. Assaisonnez les cubes d'un peu d'huile d'olive et de jus de citron avant de les déposer dans les assiettes.
Parsemez de crumble de msabaha.
Déposez les tranches de radis ainsi que quelques feuilles de cresson (ou coriandre).
Versez la sauce au yaourt et huile de menthe tiède sur le dessus.

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