Alain Ducasse - Romain Meder : Artichaut poivrade, anémone de mer - Protéine marine : Sole des Courreaux de Groix

Paris (75) Une recette de Alain Ducasse et Romain Meder, tirée du Grand livre de la naturalité. Auteurs : Alain Ducasse, Romain Meder, Jessica Préalpato. Photographe : Philippe Vaurès Santamaria. Ducasse Edition. Prix : 49 €

Pour 10 personnes

Condiment
3 artichaut violets
2 anémones de mer
Vinaigre blanc
Farine à tempura
Huile de pépins de raisin
2 gousses d’ail
2 g de poudre de citron noir
2 g de cumin en poudre
2 filets d’anchois au sel
6 g de melet

Tournez et videz les artichauts. Trempez rapidement les anémones dans le vinaigre blanc puis trempez-les dans l’appareil à tempura. Faites-les frire dans l’huile de pépins de raisin. Suez l’ail haché avec la poudre de cumin et la poudre de citron noir. Dans un mortier, pilez les artichauts crus, les beignets d’anémones, l’ail haché avec les épices, le melet, les anchois
et le jus de citron.

Steak d’anémone
30 anémones de mer
Vinaigre blanc
50 g d’extraction d’artichaut
30 g d’eau
15 g de poudre de kuzu
10 g d’ail haché
2 g de cumin en poudre
2 g de citron noir en poudre
Huile d’olive

Hachez l’ail puis faites-le confire avec la poudre de cumin et la poudre de citron brûlé. Trempez les anémones dans le vinaigre blanc, puis mélangez les anémones avec l’extraction d’artichaut, le mélange de kuzu et d’eau, l’ail confit avec les épices. Dans une poêle chaude, portionnez des steaks de 50 g et faites-les cuire à l’huile d’olive.

Huile d’artichaut
200 g de feuilles d’artichaut
100 g de foin (intérieur) d’artichaut
150 g d’huile de pépins de raisin

Dans une casserole, mettre les feuilles d’artichaut que l’on aura récupérées, les intérieurs des artichauts et l’huile de pépins de raisin. Infusez à 140°C.

Garniture
20 petits artichauts violets
10 mini artichauts Spinoza Sarda
100 g d’extraction d’artichaut
30 g d’huile d’artichaut
15 g de melet
10 g de jus de citron
Huile de pépins de raisin

Tournez et videz les artichauts. Faites frire les artichauts violets à l’huile de pépins de raisinà 180°C. Mélangez l’extraction d’artichaut avec le melet, le jus de citron et l’huile d’artichaut. Taillez les artichauts Spinoza Sarda en quartiers, les mettez-les plusieurs fois sous vide dans le mélange.

Jus
3 artichauts camus
Huile d’artichaut
2 gousses d’ail
Citron noir en poudre Cumin en poudre
Jus de citron
Branche de fenouil sec Poivre noir en grain
15 g de melet

Coupez les queues d’artichauts, épluchez-les puis les taillez-les en morceaux. Brûlez-les dans le barbecue, puis passez-les à l’extracteur. Colorer les queues d’artichauts dans une cocotte à l’huile d’artichaut. Ajoutez l’ail, le bâton de fenouil, le poivre noir en grain, la poudre de cumin et de citron noir. Mouillez avec l’extraction d’artichauts brûlés. Passez au chinois puis liez avec le melet, assaisonnez de jus de citron.

Poisson
4 soles de 1 kg

Ébarbez et videz les soles. Grattez la peau blanche de la sole et enlevez la peau noire. Séparez la tête et taillez en deux dans la longueur les filets. Portionnez à 110 g. Faites- les cuire les portions de sole à la poêle façon meunière.

Finitions
Poudre de sumac
30 pousses d’obione

Dressez dans l’assiette le condiment, les artichauts fris et les quartiers de Spinoza. Finissez par le steak d’anémone, l’obione, la poudre de sumac et la sole levée de son arête centrale. Versez le jus au centre de l’assiette.

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