Le fricot de légumes aux champignons

Une recette de Régis Marcon, restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, 3 étoiles Michelin.

Temps de réalisation : 35 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

Légumes verts

1 poignée de haricots verts

150 g de févettes

10 cornichons

4 courgettes rondes (mini)

Sel

Légumes confits

4 navets

8 jeunes carottes

4 raves jaunes (navets boule d’or)

8 radis

2 branches de céleri

50 cl de bouillon de légumes

1 pointe de sucre

Sel

Légumes grillés

4 mini-choux raves

4 échalotes de belle grosseur

4 mini-poireaux ou 1 poireau entier

4 artichauts poivrades

Champignons

300 g de champignons de saison

3 cl d’huile d’olive

Sel

Beurre d’herbes de pimprenelle

50 g de beurre

4 brindilles de pimprenelle

Progression

Légumes verts

• Préparez les légumes, taillez-les si besoin (ici la courgette ronde est coupée en 4).

• Mettez à chauffer de l’eau légèrement salée dans une marmite, plongez-y séparément chaque légume, faites-les cuire sur feu vif légèrement croquants. Stoppez la cuisson à l’eau froide.

Légumes confits

• Préparez les légumes, taillez-les si besoin. Rassemblez-les dans une cocotte, immergez avec un peu de bouillon de légumes. Salez très légèrement, ajoutez une pointe de sucre. Faites cuire à feu doux 3 à 6 minutes selon les légumes à couvert. Retirez dès la fin de la cuisson. Réservez le jus de cuisson.

Légumes grillés

Grillez chaque légume sur une plaque striée ou une grille huilée tout doucement.

Champignons

• Préparez et nettoyez les champignons.

• Dans une poêle à feu vif, poêlez vos champignons avec l’huile d’olive, salez légèrement à la fin de la cuisson. Réservez.

Dressage

• Mettez à réduire le jus de cuisson à feu vif, montez-le au beurre d’herbes de pimprenelle, faites mousser au mixeur plongeant. Enrobez tous les légumes et servez tel quel, agrémenté de quelques pousses et feuilles de pimprenelle.

“Les premiers légumes racines arrivent au début d’automne avec ce goût terreux, belle harmonie de saveurs avec les champignons sauvages.”

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