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À L'ARDOISE : Carpaccio de Saint-Jacques, huile de noisette, chiffonnade d'endives et éclats de châtaignes (avec coût de production)

Recettes et techniques - mercredi 25 novembre 2020 10:00
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À L'ARDOISE : Carpaccio de Saint-Jacques, huile de noisette, chiffonnade d’endives et éclats de châtaignes (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

Coût matière : 2,80 euros

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 45 min

Pour 8 personnes :
- 24 coquilles Saint-Jacques
-
2  endives
- 200 g de châtaignes
- 5 cl d’huile de noisette
- 10 g de fleur de sel fumée
- 1 botte de verveine citronnelle
- Sel, poivre moulin

1. Décoquillez les Saint-Jacques, nettoyez-les et réservez-les au frais.
2. Lavez et faites cuire les châtaignes dans une eau aromatisée avec la verveine citronnelle. Émincez finement les endives.
3. Tranchez les noix de Saint-Jacques en carpaccio.
4. Dressez directement dans la coquille, salez, poivrez. Ajoutez au pinceau l’huile de noisette, terminez avec la fleur de sel fumée juste avant de servir.

AUTRE SUGGESTION
Carpaccio de pigeon, huile de noisette, chiffonnade d’endives et éclats de châtaignes.

LE CONSEIL TRANSGOUMET
Vous pouvez prendre des noix très fraîches décoquillées et présenter le tout sur une belle assiette en ardoise.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer ?
Cette préparation de carpaccio de Saint-Jacques avec des châtaignes et des endives appelle un vin blanc sec fin et fruité doté d’une belle vivacité. Dans la sélection Transgourmet, je choisis la Provence avec le Château La Gordonne, une propriété unique d’un seul tenant avec 330 hectares de vignes plantées dans un cirque de schistes orienté vers la mer. Issu essentiellement du cépage rolle, il offre un nez complexe avec des notes d’agrumes, une attaque fraîche, une belle présence et une bonne longueur en bouche. Ce très beau vin conservera parfaitement le goût raffiné et le moelleux des noix de Saint-Jacques.

SOS Experts 'Vins au restaurant" de Paul Brunet sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Noix de Saint-Jacques

- Saint-Jacques rôties, infusion thym citron
- Coquilles Saint-Jacques à la normande
Pigeon
- Filet de pigeon à la plancha, sauce verjus
- Pigeon rôti au caramel d’épices

DESSERTS DU JOUR 
- Soufflé à la châtaigne
-Vacherin glacé vanille, crème de châtaigne
- Mousse à la châtaigne et éclats de caramel

LE FRUIT DU MOIS

La châtaigne
Le fruit du châtaignier, riche en amidon, est entouré d’une cupule épineuse : la bogue. À l’intérieur, on distingue une écorce lisse brun rougeâtre, dans laquelle se trouve le fruit recouvert d’une très fine peau pâle. Si la bogue renferme plusieurs fruits, on a des châtaignes, s’il n’y a qu’un seul fruit, on l’appellera marron. Le fruit se trouve en vrac. Conservez-le dans un endroit frais et sec environ deux semaines, au réfrigérateur dans un sac plastique perforé, environ un mois. On peut congeler la châtaigne crue ou cuite, avec ou sans son enveloppe. Elle s’apprécie grillée au feu de bois, étuvée, bouillie, braisée et entre dans la confection de pâtisseries et confiseries. Elle se marie très bien avec les viandes en sauce, les volailles rôties, les poissons, les salades, mais aussi en purée, au four, en farce, ou encore en soupe. On peut la conserver en bocaux au naturel pour une utilisation à l’année.

100 g de châtaigne = 207 calories.

Extrait de SOS Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.


FOCUS

L'endive
L’endive est le bourgeon hypertrophié et compact de la chicorée de Bruxelles, obtenu par forçage à l’obscurité. Plante potagère connue au départ sous le nom de chicorée sauvage, l’endive, également appelée chicon, est cultivée dans de nombreux pays, notamment en Europe. Sa culture est d’ailleurs assez complexe. L’endive se conserve au réfrigérateur, dans un sac plastique perforé, pendant environ une semaine. Elle est meilleure très fraîche. On ne peut pas la congeler. Attention, elle craint la lumière. L’endive se consomme crue, en salade arrosée de vinaigrette ou de mayonnaise. Combinée à d’autres salades, sa saveur amère est mieux valorisée et à la fois tempérée. Elle s’associe très bien avec les noix, les betteraves rouges, les pommes, le céleri et l’avocat. Cuite, elle est délicieuse braisée, à l’étuvée, gratinée et nappée de sauce béchamel.

100 g d’endives = 100 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 1,07 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

 
Prix au kilo
Prix pour la recette
24 noix de Saint-Jacques      
15 €
5,14 €
400 g d’endives Julienne
2,40 €
0,96 €
100 g de châtaignes
1,23 €
0,12 €
5 cl d’huile de noisette
28 €

1,40 €

10 g de fleur de sel fumée
9 € (100 g)

0,90 €

10 g de verveine citronnelle
4,50 €

0,04 €

 

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 1,38 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

 
Prix au kilo
Prix pour la recette
Coquille de poisson et fruits de mer
25 €
1,38 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur

Tiphaine Campet, auteur de SOS Experts

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