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Fruits d'automne chauds à la crème à l'amaretto

Recettes et techniques - mercredi 7 octobre 2020 17:05
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Une recette extraite du livre Polpo, aux éditions Hachette Cuisine.



Ingrédients

Pour 6 portions

500 ml de vin blanc

250 g de sucre en poudre, vanillé si possible

1 bâton de cannelle, coupé en deux

3 poires fermes

6 petites pommes à cuire (ou 3 grosses)

1 trait de jus de citron

200 g de beurre doux

200 g de sucre roux

200 g de crème entière

50 ml d’amaretto

6 figues mûres à point, en quartiers

4 biscuits amaretti

 

Progression

  • Dans une casserole moyenne, portez à ébullition 1 l d’eau, le vin, le sucre et le bâton de cannelle. Laissez bouillonner 5 min, le temps de peler les poires, en conservant les queues. Plongez les poires dans la casserole et laissez mijoter sur petit feu, à couvert, une heure environ, jusqu’à ce que les poires soient tendres et leur chair facile à percer de la pointe d’un couteau.
  • Retirez du feu et laissez refroidir, puis coupez les poires en quartiers et retirez les parties centrales. Conservez les poires dans le sirop, après avoir retiré le bâton de cannelle.
  • Pelez, évidez et coupez en deux chaque pomme, si elles sont petites, ou en quatre, si elles sont plus grosses. Conservez les pommes dans un bain d’eau additionné d’un trait de jus de citron, afin de les empêcher de brunir. Dans une grande poêle, mettez le beurre à fondre avec le sucre roux. Dès que le mélange commence à bouillonner, ajoutez les pommes. Réduisez le feu et laissez doucement mijoter 3 à 4 min environ, jusqu’à ce que les pommes soient tendres.
  • Retirez du feu et réservez. Enfin, battez la crème entière, jusqu’à obtention d’une crème fouettée, puis intégrez l’amaretto en mélangeant délicatement.
  • Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Dans un plat de service thermorésistant, déposez les poires et une partie de leur sirop, les pommes et toute leur sauce, et enfin les figues. Enfournez pour 10 min. Retirez du four, déposez un peu de crème fouettée au centre et saupoudrez de biscuits amaretti émiettés. Posez le plat au centre de la table, avec une grande cuillère de service. Servez dans des bols.
“Cette recette fait appel à des fruits d’automne préparés de différentes façons, en vue d’obtenir un seul et même dessert. Les poires sont pochées, les pommes caramélisées et les figues utilisées nature. C’est un dessert apparemment bien simple, mais exigeant néanmoins un peu de préparation. Toutes les variétés de poires feront l’affaire, mais préférez la comice. Utilisez de petites pommes rondes à cuire. Sélectionnez des figues mûres à point, ou trichez un peu en les faisant rôtir avant utilisation. Il suffit de les couper en quartiers, de les arroser d’un peu de miel et de les enfourner sur une plaque de cuisson pour 15 min, à 140 °C (th. 4-5).”

#recette #fruit #italie #venise



À lire

PolpoRussel Norman • Photographies : Jenny Zarins • Hachette Cuisine • Prix : 35 €

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