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Tarte sésame noir et yuzu

Recettes et techniques - jeudi 24 septembre 2020 10:05
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Une recette de Mélanie L'Héritier et Arnaud Mathez, Le Jardin sucré, Paris (XVIIe), extraite du livre Le Paris des pâtissiers, Ducasse Édition.



Pour 10 tartelettes

Préparation : 2 heures

Cuisson : 30 minutes

Repos : une nuit

 

Ingrédients

La pâte sucrée au charbon végétal

100 g de beurre

66 g de sucre glace

27 g d’œuf

166 g de farine

3 g de charbon végétal

2 g de sel

Le praliné au sésame noir

300 g de sésame noir

150 g de sucre

45 g d’huile de sésame

3 pincées de fleur de sel

La ganache montée au yuzu

10 g d’eau

1,5 g de gélatine de poisson

175 g de crème liquide à 35 %

10 g de glucose 135 g de chocolat de couverture blanc

250 g de crème liquide

40 g de jus de yuzu

La ganache au sésame noir

150 g de crème liquide à 35 %

150 g de chocolat de couverture blanc

20 g de pâte de sésame noir

Le montage

100 g de sésame noir

 

Progression

La pâte sucrée au charbon végétal

  • La veille, crémez le beurre avec le sucre glace, en utilisant la feuille du robot. Ajoutez les œufs et émulsionnez. Incorporez la farine, le charbon et le sel, et mélangez au crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Débarrassez dans un film alimentaire pour une nuit au frais.
  • Le lendemain, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur de 3 mm de diamètre. Foncez des cercles à tarte de 8 cm de diamètre. Faites cuire à 170 °C pendant 25 minutes environ.

 

Le praliné au sésame noir

  • La veille, torréfiez le sésame au four pendant 15 minutes à 165 °C. Faites un caramel à sec avec le sucre, versez-y le sésame et mélangez bien. Versez sur un tapis de cuisson jusqu’à refroidissement complet.
  • Mixez avec l’huile de sésame et le sel jusqu’à l’obtention d’un praliné homogène légèrement coulant. Versez le praliné dans des moules à insert de 4,5 cm de diamètre et 2,5 cm de haut. Laissez prendre au congélateur pour la nuit.

 

La ganache montée au yuzu

  • La veille, mélangez l’eau et la gélatine et laissez gonfler 20 minutes au frais. Portez à ébullition les 175 g de crème à 35 % avec le glucose, versez sur le chocolat et ajoutez la gélatine. Mixez le tout puis ajoutez les 250 g de crème bien froide et le yuzu et mixez à nouveau. Réservez au frais pour la nuit.

 

La ganache au sésame noir

  • Chauffez la crème jusqu’à ébullition et versez sur le chocolat. Émulsionnez avec une spatule puis mélangez avec la pâte de sésame. Mixez et réservez dans une poche à douille ou un piston.

 

Le montage

  • Coulez la ganache encore chaude dans les fonds de tarte cuits, à mi-hauteur. Réservez quelques minutes au frais.
  • Montez au batteur la ganache yuzu pour avoir une texture souple mais qui se tienne. Mettez-la en poche avec une douille unie de 20 mm.
  • Quand la ganache de la tarte est durcie, déposez l’insert de praliné. Pochez une grosse boule de ganache montée au yuzu. Décorez avec le sésame noir.

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À lire

Le Paris des pâtissiersFrançois Blanc • Photographies : Pierre Monetta • Ducasse Édition • Prix : 39 €

En librairie le 24 septembre

En complément :
  À lire : Le Paris des pâtissiers
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