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Thon mi-cuit au feu de bois, écrasé de pommes de terre à la ciboulette, vierge de légumes

Recettes et techniques - mardi 25 août 2020 12:05
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La Rochelle (17) Une recette de Christopher Coutanceau, La Yole de Chris à La Rochelle, proposé avec un accompagnement au choix.



Thon mi-cuit au feu de bois, écrasé de pomme de terre à la ciboulette, vierge de légumes
© Ph. Vaures Santa Maria
Thon mi-cuit au feu de bois, écrasé de pomme de terre à la ciboulette, vierge de légumes

Ingrédients pour 4 personnes

 

4 tranches de thon de 140 g de 4 cm d’épaisseur

 

  • Écrasé de pommes de terre

800 g de pomme de terre
75 g de crème liquide
75 g de lait
100 g de beurre
50 g d’huile d’olive
Ciboulette

 

  • Vierge de légumes

1 oignon fane
1 carotte
1 courgette
1 tomate
1 citron vert
15 cl d’huile d’olive extra vierge

 

Progression

 

  • Écrasé de pommes de terre

Éplucher les pommes de terre et les mettre à cuire dans de l’eau. Vérifier la cuisson puis égoutter. Écraser les pommes de terre à l’aide d’un fouet puis incorporer le lait et la crème préalablement chauffé. Finir l’écrasé de pommes de terre en la montant au beurre, terminer par l’huile d’olive.

Ciseler la ciboulette et réserver.

 

  • Vierge de légumes

Laver les légumes, éplucher la carotte et l’oignon fane. Ciseler le vert de l’oignon et émincer le bulbe finement. Réaliser une fine brunoise avec le reste des légumes (pour la courgette utiliser juste le vert et pour la tomate enlever les pépins). Mélanger tous les légumes et ajouter l’huile d’olive ainsi que les zestes du citron vert.

 

  • Thon

Sur un barbecue bien chaud, déposer les steaks de thon légèrement huilés 2 min de chaque côté. Tourner d’un quart et laisser une minute de chaque côté.

Couper le steak en trois saler et poivrer.

 

Dressage

Faites 4 quenelles d’écrasé de pommes de terre par personne et saupoudrer de ciboulette ciselée.

Déposer le thon et saucer avec la vierge.

 

#recette 


Marie Tabacchi