L'oreiller moelleux de mousserons et de morilles aux pointes d'asperges

Eugénie-les-Bains (40) Une recette de Michel Guérard, Les Prés d'Eugénie (3 étoiles Michelin), à Eugénie-les-Bains (Landes)

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• Sauce-crème

250 g de mousserons frais équeutés (surgelés hors saison)
20 g de morilles séchées
40 cl de bouillon de volaille
20 g de beurre
20 cl de Noilly Prat, réduit à 2 cl
1/2 litre de crème fraîche liquide
10 cl de lait demi-écrémé

• Duxelles de champignons

500 g de champignons de Paris bien blancs et bien fermes
2 cuillères à soupe d’échalote pelée et ciselée
15 g de beurre
4 cl de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de Noilly Prat
10 cl de crème fraîche liquide

• Montage des oreillers

100 g de duxelle de champignons
8 carrés de pâte à raviole chinoise achetée dans une épicerie asiatique
1 jaune d’œuf (dorure) pour coller la raviole
4 morceaux de morille cuite, prélevés sur la cuisson des morilles
4 biseaux d’asperges prélevés sur les queues d’asperges cuites à l’anglaise au préalable

• Garniture

8 asperges vertes
50 g de petites girolles fraîches
4 lamelles de truffe
4 belles pluches de cerfeuil

• Finition

1cuillère à soupe de Noilly Prat
3 cuillères à soupe de jus de truffe
1 cuillère à café de sauce soja
1 cuillère à café d’huile de truffe (que nous préparons l’hiver à la période des truffes)

PROGRESSION

• Sauce-crème

Mettre les morillesà réhydrater, les couper en 2 ou en 4 suivant la grosseur, les rincer à l’eau froide 3 à 4 fois. Les mettre à cuire dans 20 cl de bouillon de volaille et10 g de beurre.

Equeuter les mousserons, les rincer 3 à 4 fois à l’eau froide et les cuire de la même façon que les morilles. Garder les jus de cuisson des deux sortes de champignons et les faire réduire à glace, à petits bouillons, séparément. Puis, faire réduire le Noilly Prat à 2 cl de liquide.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et le Noilly Prat réduit. Ajouter la glace de cuisson du jus de mousserons, ajouter lesmousseronsainsi que les morilles cuites. Laisser mijoter l’ensemble pendant une dizaine de minutes à petits bouillons. Ajouter, en fin de cuisson, la cuillère de Noilly Prat, les 3 cuillères à soupe de jus de truffe, l’huile de truffe et la sauce soja.

Rectifier l’assaisonnement, si nécessaire ; on peut égalementajouter à ce mélange le jus de cuisson des morilles, en fonction du parfum final recherché.

• Duxelle de champignons

Dans une grande casserole, faire suer les échalotes avec les 15 g de beurre. Puis, ajouter les 4 cl de vin blanc et les 2 cuillères à soupe de Noilly Prat.

Laisser réduire jusqu’à obtention d’une marmelade humide. Verser les 10 cl de crème fraîche liquide et y ajouter les champignons de Paris, hachés finement au couteau ou au hachoir. Faire cuire la duxelle, en la desséchant au maximum. Réserver dans un bol au froid, filmé au contact de la duxelle jusqu’à l’utilisation.

• Montage des oreillers

À plat, sur la table de travail, glisser un carré de pâte à raviole. Poser, au centre, 25 g de duxelle de champignons, 2 biseaux d’asperges cuites à l’anglaise et un morceau de morille cuite.

Badigeonnerle pourtour de la pâte avec un peu de dorure et coiffer ce premier carré avec le deuxième carré de pâte.

Bien souder le tout au jaune d’œuf passé au pinceau,en faisant attention qu'il n’y ait pas de bulle d’air et tailler l’oreiller àl’aide d’un emporte-pièce carré. Mettre à cuire 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée ; les laisser refroidir et retailler à l’emporte-pièce, afin d’enlever l’excédent de pâte.

• Cuisson et préparation de la garniture

Laver les girolles puis les réserver.

Peler les asperges vertes à l’économe et cuire les pointes à l’anglaise (à l’eau très salée).Les rafraîchir à l’eau glacée.

Garder les pointes et tailler la queue en biseaux de 0,5 cm d’épaisseur.

DRESSAGE

Réchauffer les ravioles à la vapeur d’un couscoussier, faire sauter rapidement les girolles avec un peu d’huile d’olive et un peu de beurre, les assaisonner.

Dans une petite casserole, réchauffer doucement la garniture de la sauce-crème.

Dans chaque assiette creuse, déposer l’oreiller-raviole au centre, ranger tout autour la sauce-crème de mousserons et de morilles, ajouter les pointes d’asperges qui auront été réchauffées à l’eau chaude salée et soigneusement égouttées. Ajouter ensuite 5 cl

de sauce-crème émulsionnée à l’aide d’un mixeur.

Disposer dessus les girolles sautées, la lamelle de truffe et la pluche de cerfeuil.

Servir aussitôt.

#MichelGuerard #presdeugenie