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Comment cuisiner un flan de courgettes en grande quantité ?

Recettes et techniques - lundi 24 août 2020 15:12
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"Pouvez-vous me proposer une recette de flan de courgettes pour 80 personnes à servir en bac gastro gn 1/1 ?"



© GettyImages


Pour votre flan de courgettes, voici comment procéder.

Ingrédients

Pour 80 personnes

12 kg de courgettes
1,5 kg de gruyère râpé
3 l de lait
1,5 l de crème fleurette
90 oeufs
0,450 kg de maïzena
Sel, poivre, noix de muscade
Huile d’olive

Progression

- Laver les courgettes puis les tailler en gros dés, les mettre dans des bacs gastro troués et cuire 10 à 12 minutes au four vapeur. À défaut, les pocher à l’anglaise et les égoutter.

- Huiler les plaques gastro, répartir les courgettes sur 2 à 3 cm d’épaisseur, les saler, les poivrer et incorporer le gruyère râpé.

- Dans une calotte, verser la Maïzena, ajouter les œufs, mélanger et délayer progressivement avec le lait et la crème : si vous n’utilisez que du lait (3 l), augmentez la proportion de maïzena.

- Saler, poivrer, ajouter de la noix de muscade puis verser doucement sur les courgettes.

- Cuire à 190 °C pendant 35 à 40 minutes : la lame d’un couteau piquée à cœur doit ressortir tiède à la lèvre.

- Servir chaud (voire tiède). Vous pouvez relever l’appareil en y ajoutant du cerfeuil ou du basilic concassé.

#Flan #Courgettes


Marcel Mattiussi
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