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Thon rouge frotté aux épices du voyage servi d'une niçoise acidulée et oeuf de caille mollet

Recettes et techniques - lundi 15 juin 2020 10:05
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Une recette d'Eric Canino, La Voile, La Réserve Ramatuelle, 2 étoiles Michelin.





Ingrédients pour 4 personnes

 

Cœur de Thon frais 4 fois 80 gr 10cm de long 2cm de large

 

Mélange épices 

 anis vert

 graines coriandre

 poivres long

 fleur de sel

grains de café

 

Préparez le mélange d’épices et le passer au moulin à café puis ajouter 20 gr sésame doré

 

Aubergine au vinaigre

4 tranches d’aubergine tranché a 6 mm

1 Litre d’eau

½  Litre de vinaigre de riz

4 Gousses d’ail

100 gr huile d’olive

1 Cuillère a soupe de gros sel = 20 gr

1 Branche de thym

1 Feuille de laurier

5 Gr de feuille de menthe

 

Garniture

1 œuf de caille mollet 1.50 mn et 2 olives taggiasche  deux petit quartier artichaut.

 

Légumes croquants 

60 gr de poivron rouge en petits dés

40 gr de poivron vert en petits dés

60 gr poivron jaune en petits dés

40 gr concombre

60 gr de fenouil en dés  de 2 mm

2 Cuillères à soupe de vinaigrettte gingembre

Sel poivre

 

Vinaigrette gingembre

60 Gr huile d’olive

30 Gr de sauce soja

30 Gr de vinaigrette xérés

8 Gr de gingembre haché finement

 

Vinaigrette betterave 

200 gr jus de betterave

+ 20 gr Xérès réduire de moitié

30 gr Xérès

40 gr huile de noix

 

Préparation de la recette

  • Mélange épices

Faire un mélange d’épices avec ingrédients cités, mixer et passer au tamis puis ajouter les sésames dorés.

 

  • Aubergines au vinaigre

Porter à ébullition l’eau, le vinaigre, l’ail, le gros sel, le thym, le laurier et la menthe. Plonger les lamelles d’aubergines. Retirer du feu, fermer hermétiquement d’un papier film et laisser refroidir. Couper en rectangle de 8 X 2 cm et réserver dans la marinade.

 

  • Légumes croquants

Les mélanger tous ensemble et les assaisonner de vinaigrette au gingembre, sel et poivre. Les disposer joliment dans un cadre sur la bande d’aubergine au vinaigre. Paner le thon aux épices, le saisir à la plancha bien rosé, le couper en deux dans le sens de la longueur, repasser dessus de la vinaigrette et saler à la fleur de sel. Faire deux traits de vinaigrette de betterave.

 

  • Cuisson de l’œuf mollet

Le fêler légèrement et le cuire 1mn58 dans l’eau en ébullition et refroidir.

Réaliser les vinaigrettes

 

  • Dressage

Prendre un cadre mettre l’aubergine mariner bien égoutter au fond, puis dessus mettre le mélange de légumes croquants. Assaisonner de vinaigrette de soja, poser un œuf de caille mollet et deux quartier d’artichaut et olives taggiasche, tomate séchée. Faire deux trait de vinaigrette betterave, et cuire le thon enrobé d’épices à la plancha 3 secondes de chaque côté, et couper en deux dans le sens de la longueur.

 

#EricCanino #ReserveRamatuelle