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Ingrédients pour 4 personnes :
1 lobe de foie gras de 400 à 450 g
Sangria blanche
1 l de vin blanc sec flambé
100 g de sirop de sucre de canne
100 g de liqueur de sureau
200 g de rhum ambré
1 pomme Granny Smith taillée en 12 quartiers en prenant soin d’ôter les pépins
Segments de 2 oranges, 1 pamplemousse, 2 citrons ainsi que les zestes
2 pêches blanches coupées en 8 quartiers
200 g de fraises gariguettes équeutées
1 bâton de cannelle
1 étoile d’anis
Garniture
50 g d’aloe vera taillé en petit dés
1 bâton de rhubarbe poché dans un sirop léger puis taillé en tronçons de 2cm
4 segments de pamplemousse rose, 4 fraises, 4 lamelles de pommes, 4 quartiers de pêches prélevés de la sangria
2 nèfles épluchées et coupées en 2
4 rondelles de radis Daïkon (3cm de diamètre sur ½ cm d’épaisseur) cuites à l’eau bouillante
15 g de pistaches vertes concassées et à peine torréfiées
1 écorce de bulbe de fenouil épluchée et cuite dans l’eau bouillante puis taillée en gros bâtonnets ou demi-lune
Éléments de finition et de dressage
1dl de vinaigre de vin
1/2dl de sirop d’érable
12 feuilles d’oxalys rouge
4 feuilles de menthe chocolat
12 feuilles de mini basilic
12 feuilles d’oseille sauvage
4 feuilles d’alymis violette
4 pousses de fleur de fenouil
Assaisonnement
Sel fin
Fleur de sel
Poivre du moulin
Progression
- Réunir dans un grand saladier le vin blanc sec chaud et flambé et tous les éléments de la sangria.
- Laisser refroidir puis laisser mariner 24 h au réfrigérateur.
- Au bout des 24 h, prélever délicatement les différents éléments.
- Réserver les fruits de la garniture avec le radis Daïkon et le fenouil, la rhubarbe et l’aloe vera.
- Allumer le four à 160 °C.
- Filtrer dans une casserole la sangria à travers un chinois étamine puis la mener à ébullition, écumer. Retirer du feu
- Plonger le foie gras pendant 12 minutes dans cette sangria
- Retirer le foie gras et le mettre à rôtir dans le four pendant 5 à 6 minutes en veillant à le dégraisser régulièrement (important).
- Pendant ce temps, dégraisser la sangria puis y plonger tous les fruits et légumes de la sangria sans faire bouillir.
- Sortir le foie gras du four, dégraisser à nouveau, déglacer avec le vinaigre. Ajouter le sirop d’érable et l’arroser jusqu’à ce qu’il soit laqué.
- Répartir de manière uniforme tous les fruits et légumes au fond de 4 assiettes creuses et quelques pistaches
- Couper le foie gras en 4 morceaux. Assaisonner de fleur de sel, d’un tour de moulin à poivre et le déposer dans les 4 assiettes.
- Couvrir à hauteur toute la garniture de la sangria puis les quartiers de pamplemousse colorés à l’aide d’une flamme (un quartier par personne). Finir en dressant harmonieusement et de manière uniforme toutes les herbes aromatiques.
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