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Atelier Robuchon : black cod caramélisé et ravigoté au poivre noir de Malabar

Recettes et techniques - jeudi 25 juin 2020 10:05
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Une recette de Joël Robuchon pour l'Atelier Joël Robuchon Etoile à Paris, 2 étoiles Michelin.



Le black cod caramélisé et ravigoté au poivre noir de Malabar.
Le black cod caramélisé et ravigoté au poivre noir de Malabar.

Ingrédients pour 4 personnes

4 morceaux de Black Cod de 100 g

Sauce poivre

 

  • 400 g de carcasses de homard
  • 40 g de poivre noir concassé Sarawak
  • 2 échalotes émincées
  • 1 botte de cébette
  • 1 gousse d’ail en morceaux dégermée
  • 160 g d’Oyster sauce
  • 300 g de bouillon de légumes

 

1) Faire revenir les carcasses à l’huile d’olive, bien faire rougir.

 

2) Rajouter le poivre noir concassé. Bien mélanger le tout. Rajouter l’échalote et l’ail. Bien mélanger à feu doux. Rajouter la cébette et faire suer environ 5 minutes.

 

3) Rajouter l’Oyster sauce. Bien mélanger.

 

4) Débarrassez le tout dans une sauteuse puis mouiller avec le bouillon de légumes. Donner une légère ébullition et laisser cuire 20 minutes à couvert (film).

 

5) Laissez reposer 10 minutes hors du feu et ensuite passer le tout à la presse à canard.

 

 

Marinade miso :

 

  • ¼ l de saké Dassaï 50
    • ¼ l de mirin
    • 200 g de miso

     

    Mettre le saké Dassaï 50 et le mirin dans une casserole. Ajouter le miso. Mélanger.

    Porter à ébullition. Réserver.

     

     

    Finitions :

     

    1) Préchauffer le four position grill.

     

    2) Napper chaque morceau de Black Cod avec la marinade miso.

     

    3) Cuire le Black Cod sous le grill 3 minutes et retourner. Cuire à nouveau 3 minutes.

     

    4) Mettre le morceau de Black Cod dans l’assiette, mettre la sauce au poivre.

#robuchon

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