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Homard de Bretagne, fenouil à l'orange, sauce bourride, poudre d'agrumes

Recettes et techniques - mardi 26 mai 2020 15:05
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Une recette de Marc Favier, une étoile Michelin, Marcore à Paris.



© DR


Ingrédients

Pour 4 personnes

2 homards européens femelles en 6/800 g

Cuisson des homards

Poivre en grains PM

Coriandre en grains PM

2 feuilles de laurier

1 bâton de fenouil sec

10 cl de vin blanc sec

10 cl de vinaigre blanc

Sauce bourride

Huile d’olive PM

Têtes de homard

50 g de beurre doux

½ fenouil émincé

5 échalotes olives émincées

2 gousses d’ail en chemise

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

10 cl de vin blanc

5 cl de cognac

1 l de fumet de homard

5 étoiles de badiane

Poivre noir PM

100 g d’aïoli (mayonnaise à base d’huile d’olive et d’ail haché pour cette recette)

Fenouil à l’orange

1 bulbe de fenouil coupé en deux

Le jus d’une orange

½ l de fumet de homard

1 étoile de badiane

Pour le dressage

1 mini-fenouil émincé assaisonné de jus de citron vert, huile d’olive, sel fin et piment d’Espelette

Pousses d’oxalis pourpre PM

Poudre d’agrumes PM (zestes de citron jaune et d’orange blanchis, séchés puis mixés)

Poudre de corail séché PM

  

Progression

Cuisson des homards

  • Porter à ébullition une chauffante avec les ingrédients cités pour la cuisson des homards.
  • Séparer les têtes de homards de leur corps, conserver celles-ci pour la sauce. Séparer les pinces et coudes de homards de leur corps.
  • Plonger les corps une vingtaine de seconde dans la chauffante. Refroidir dans une glaçante.
  • Égoutter, décortiquer, retirer le boyau, conserver au frais.
  • Plonger les pinces et les coudes 5/6 minutes dans la chauffante. Décortiquer à chaud, conserver au frais.

 

Sauce bourride

  • Dans une cocotte, chauffer fortement l’huile d’olive. Saisir les têtes de homard.
  • Ajouter le beurre, faire mousser celui-ci. Ajouter le fenouil, l’échalote, l’ail.
  • Ajouter le concentré de tomates. Déglacer avec le vin blanc et le cognac.
  • Mouiller avec le fumet de homard. Porter à ébullition.
  • Assaisonner avec le poivre noir et les étoiles de badiane. Cuire une vingtaine de minutes vivement.
  • Égoutter, réduire à consistance. Passer à l’étamine. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  • Conserver la sauce homard prête, l’aïoli à part.

 

Fenouil à l’orange

  • Cuire le fenouil à couvert, au four, pendant environ 2 h 30 à 90 °C en chaleur sèche, avec tous les éléments cités.
  • Égoutter après cuisson. Conserver le jus de cuisson.
  • Effeuiller le fenouil en conservant les parures. Tailler chaque feuille de fenouil en pétale. Conserver ceux-ci.
  • À l’aide des parures de fenouil et du jus de cuisson, mixer pour réaliser une purée onctueuse. Passer au tamis fin, réserver.
  • Additionner l’excédent de jus de cuisson du fenouil à la sauce homard.

 

Dressage

  • Porter la sauce homard à faible ébullition. Déposer les homards décortiqués dans la sauce chaude.
  • Retirer du feu, laisser chauffer ceux-ci le temps du dressage.
  • Chauffer les pétales et la purée de fenouil. Dans une assiette, dresser un trait de purée de fenouil.
  • Égoutter et tailler les homards à votre convenance. Dresser ceux-ci sur la purée de fenouil.
  • Réassaisonner les pétales si nécessaire. Dresser ceux-ci harmonieusement sur les homards.
  • Répartir le mini-fenouil cru assaisonné. Saupoudrer de poudre de corail séché ainsi que la poudre d’agrumes. Déposer quelques pousses d’oxalis pourpre.
  • Porter la sauce homard, qui a servi à la réchauffe de ceux-ci, à ébullition. Hors du feu, ajouter l’aïoli pour lier la sauce. Passer à l’étamine. Servir à part.

#MarcFavier #Michelin #Marcore #Paris