Chou-fleur rôti meunière, sabayon beurre noisette citron

Une recette de Florian Favario, une étoile Michelin à l'Auberge de Montmin à Talloires-Montmin (Haute-Savoie).

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 petit chou-fleur

400 g de beurre

2 œufs entiers et 2 jaunes

90 g de jus de citron

1 citron vert

1 citron jaune

50 g de câpres capucines

1 l de lait

Sel, PM

Progression

• Blanchir le chou-fleur dans le lait 30 minutes.

• Mettre au four à 130 °C et arroser au beurre toutes les 30 minutes.

• Récupérer 200 g de beurre de cuisson, mixer avec les oeufs et le jus de citron.

• Mettre en siphon.

Dressage 

• Trancher le chou-fleur rôti en quartiers. Assaisonner de fleur de sel, râper les citrons jaune et vert dessus, et ajouter les câpres frits.

• Napper copieusement en salle de sabayon beurre noisette.