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Baba tropical

Recettes et techniques - mardi 21 avril 2020 16:11
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Grand-Gaube (MAURICE) Une recette de Marie Meunier, chef pâtissière à l'hôtel Lux, Grand-Gaube, île Maurice






 

  • Pâte à baba

70 g de lait
130 g de crème
6 g de sel
30 g de sucre
30 g de levure fraîche
410 g de farine
200 g d’œufs
120 g de beurre fondu

 

  • Sirop d’imbibage

750 g d’eau
750 g de purée de passion
240 g de miel d’eucalyptus
2 g de zeste d’orange
2 g de zeste de citron
2 gousses de vanille
60 g de rhum brun St Aubin

 

  • Glaçage tropical

400 g de purée de mangue 
400 g de purée de passion :
250 g de jus de citron pressé
400 g de cassonade :
12 g de pectine NH 

 

  • Compotée de fruits

300 g d’ananas
200 g de mangue
100 g de banane
1 pièce de jus et zeste de citron vert
20 g de miel d’eucalyptus

  • Chantilly vanille

400 g de crème
50 g de mascarpone
1 pièce de gousse de vanille
30 g sucre muscovado light

 

 

Progression

  • Pâte à baba

Dissoudre la levure dans le lait et la crème tiède.
Au batteur muni du crochet, mélanger la farine, le sel, le sucre. Ajouter les œufs puis le mélange avec la levure.
Ajouter le beurre fondu, laisser pointer une dizaine de minutes et mélanger avec une spatule.
Mouler les babas dans un moule demi-sphères graissé.
Laisser pousser à 24 °C.
Cuire à 170 °C environ 15 minutes, puis finir la cuisson sur grille pendant 3 min.

 

  • Sirop d’imbibage

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, les zestes, les gousses de vanille.
Laisser refroidir et ajouter le miel, la purée de passion et le rhum brun.

 

  • Glaçage tropical

Dans une casserole, faire bouillir l’ensemble des ingrédients. 
Mixer. Réserver.

 

  • Compotée de fruits

Dans une poêle faire revenir les fruits détaillés en petit cubes, avec le miel. 
Décuire avec le jus de citron vert et ajouter le zeste.

 

  • Chantilly vanille

Au batteur, fouetter l’ensemble des ingrédients.

 

 

Montage

Imbiber les babas dans le sirop tiède et les laisser égoutter sur grille.

À l’aide d’une cuillère pomme parisienne, creuser un trou au centre du baba.

Réchauffer le glaçage exotique, mixer sans incorporer d’air.

Glacer les babas.

Garnir la cavité des babas avec la compotée de fruits.

Dresser à la poche munie d’une douille la chantilly vanille.

Décorer de fruits tropicaux.

 

#MarieMeunier 



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