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Volaille du Gâtinais, étuvée de petits légumes, vinaigre de Barolo, sauce Albufera

Recettes et techniques - jeudi 25 juin 2020 14:05
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Une recette de Mathieu Pacaud, 1 étoile Michelin au restaurant Anne (Paris).




© DR


Ingrédients

Pour 4 personnes

4 suprêmes de volaille de Bresse

1 litre de fond blanc 

Sel

Poivre du moulin

 

Sauce Albufera

50 g de foie gras mi-cuit

40 g de beurre

25 cl de crème fleurette

1 cuillère à soupe de cognac

1 cuillère à soupe de madère

1 cuillère à soupe de porto

10 cl de consommé de volaille

 

Garniture

1 branche de blette blanche

4 mini-carottes jaunes

4 mini-carottes orange

4 mini-poireaux

4 cerfeuils tubéreux

1 noix de beurre

Sel

Poivre

 

Finition

20 g de beurre

4 cl de fond blanc

2 cuillères à soupe de vinaigre de Barolo

Quelques pousses de vene cress

Quelques pousses de shiso pourpre

Quelques fleurs d’ail

 

Progression

La volaille

  • Parer les suprêmes de manière à leur donner une forme bien nette. Les assaisonner puis les rouler dans du film alimentaire.
  • Verser le fond blanc dans une casserole et le porter à ébullition. Retirer la casserole du feu, y plonger les suprêmes de volaille filmés et laisser cuire pendant 15 minutes hors du feu. Réserver.

 

La sauce Albufera

  • Verser le consommé de volaille dans une casserole et faire réduire à glace. Verser la crème dans une autre casserole et faire réduire de trois quarts.
  • Placer le foie gras, le beurre, le cognac, le porto, le madère et le consommé de volaille réduit dans la cuve d’un blender et mixer.
  • Ajouter ensuite la crème réduite en filet. Réserver à température sans trop chauffer (afin d’éviter que la sauce ne tranche).

 

La garniture

  • Laver soigneusement les légumes, éplucher les carottes et les cerfeuils tubéreux. Récupérer le vert de blette, le ciseler puis le faire revenir à la poêle avec une noix de beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
  • Couper le blanc de blette en tronçons de 3 cm. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir successivement les morceaux de blancs de blette pendant 10 minutes, les carottes jaunes et orange pendant 3 minutes, les poireaux pendant 1 minute et les cerfeuils tubéreux pendant 5 minutes. Refroidir le tout dans un bain d’eau glacée puis égoutter.
  • Couper les cerfeuils tubéreux et les poireaux en deux. Réserver le tout.

 

Finition

  • Verser le fond blanc dans une casserole, ajouter le beurre et glacer les légumes. Une fois les légumes bien brillants, déglacer au vinaigre de Barolo puis disposer le tout harmonieusement dans une assiette.
  • Napper les suprêmes de sauce Albufera et les disposer à côté des légumes.
  • Décorer le tout de pousses de vene cress, de pousses de shiso pourpre et de fleurs d’ail.

 

#Michelin2020 #Recette #MathieuPacaud #Volaille



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