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Sardines de la tête à la queue et sa glace aux bouffis

Recettes et techniques - jeudi 14 mai 2020 12:01
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Une recette de Christopher Coutanceau, 3 étoiles Michelin, La Rochelle.






Pour 8 personnes

Ingrédients

Sardines marinées
8 sardines
1 citron jaune
2 cl d'huile d'olive

Filets de sardines grillées
8 sardines
PM Huile d’olive

Glace aux bouffis
25 cl de lait
6 cl de crème liquide
1/4 de bouffi
12 g de poudre de lait
12 g de glucose atomisé
1 g de stabilisateur

Tartare de sardines
4 p de sardines
2 g d'échalotes
Jus de citron
Huile d’olive
Sel / poivre
PM ciboulette, persil plat

Garniture et bouillon de sardine
80 g de perles du Japon
70 g de champignon enoki
16 têtes et arêtes de sardines
20 g de carottes
20 g d'oignons
20 g de céleri branches
1 bouquet garni
5 cl de vin blanc
1 combava
4 g de wakamé
8 g de kombu
10 g d'huile de sésame
10 g de vinaigre de riz
40 g de ponzu
10 g de sauce soja sucrée
10 g de pâte de tamarin

Finition
8 queues d'arrêtes de sardines
30 g de pâte de sésame
Pousses de ciboulette thaï, basilic thaï, algue dulce et algue umi budo

Progression

Filet Sardines grillées
Lever et désarêter les sardines et les griller côté peau en les assaisonnant de fleur de sel et de poivre.

Les sardines marinées
Vider et écailler les sardines. Lever les filets et les faire mariner quelques minutes avec le jus de citron et l'huile d'olive.

La glace aux bouffis
Tailler le bouffi en morceaux et le faire infuser dans le lait et la crème jusqu'à refroidissement. Ajouter les poudres. Congeler et pacosser.

La garniture et le bouillon de sardine
Colorer les têtes et les arêtes de sardines au four à 180 °C et les déglacer avec le vin blanc. Eplucher et émincer la carotte, l'oignon et le céleri branche. Réunir dans une casserole les arêtes de sardines, la garniture et le bouquet garni. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire 45 minutes à frémissement. Passer au chinois étamine. Mélanger le combava zesté, le wakamé, le kombu, l'huile de sésame, le vinaigre de riz, le ponzu, la sauce soja sucrée et la pâte de tamarin. Assaisonner le bouillon de sardines avec ce mélange, laisser infuser 10 minutes et passer au chinois étamine. Cuire les perles du japon et les champignons enoki avec le bouillon de sardine.

Finition
Frire les queues d'arrêtes de sardine à 180 °C.

 

#Michelin2020 #3Etoiles #ChristopherCoutanceau



Vin conseillé

Nicolas Brossard : "La sardine de Christopher Coutanceau est un plat très marqué. Il s'agit d'un poisson qui a beaucoup de caractère, qui peut être un peu gras. C'est un plat qui présente différentes textures. C'est difficile pour un sommelier de l'associer car il y a du cru, un bouillon et une glace au hareng fumé, et l’arrête comme une chips. C’est un des plats qui m’a posé le plus de problème en termes d’accord. Et c’est ce qui est fabuleux. Il faut donc un vin qui amène de la tension, de la fraîcheur, de la pureté, mais en même temps de la structure, du gras suffisant pour cette sardine qui a du goût. Un accord que j’aime beaucoup, et qui est un accord de terroir [la sardine vient des sables d’Olonne, NDLR], c'est l'AOP fiefs vendéens Brem, Thierry Michon, cuvée le haut des Clous, 100 % chenin, en 2018. Ce vin a la pureté typique des chenins, sur un sol calcaire et ciste, c'est un vin très précis, mais on a l’opulence grâce à ses élevages".

Vin conseillé : Grand Chenin de Brem, le Haut des Clous, Thierry Michon, 2018.

Le mot du chef  : "La sardine n’est pas un produit qui est menacé. Et à part au barbecue, peu de personne le travail. Ce qui fait mal à ce produit c’est qu’on le pêche pour nourrir du produit d’élevage".

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