Sardines de la tête à la queue et sa glace aux bouffis

Une recette de Christopher Coutanceau, 3 étoiles Michelin, La Rochelle.

Pour 8 personnes

Ingrédients

Sardines marinées
8 sardines
1 citron jaune
2 cl d'huile d'olive

Filets de sardines grillées
8 sardines
PM Huile d’olive

Glace aux bouffis
25 cl de lait
6 cl de crème liquide
1/4 de bouffi
12 g de poudre de lait
12 g de glucose atomisé
1 g de stabilisateur

Tartare de sardines
4 p de sardines
2 g d'échalotes
Jus de citron
Huile d’olive
Sel / poivre
PM ciboulette, persil plat

Garniture et bouillon de sardine
80 g de perles du Japon
70 g de champignon enoki
16 têtes et arêtes de sardines
20 g de carottes
20 g d'oignons
20 g de céleri branches
1 bouquet garni
5 cl de vin blanc
1 combava
4 g de wakamé
8 g de kombu
10 g d'huile de sésame
10 g de vinaigre de riz
40 g de ponzu
10 g de sauce soja sucrée
10 g de pâte de tamarin

Finition
8 queues d'arrêtes de sardines
30 g de pâte de sésame
Pousses de ciboulette thaï, basilic thaï, algue dulce et algue umi budo

Progression

Filet Sardines grillées
Lever et désarêter les sardines et les griller côté peau en les assaisonnant de fleur de sel et de poivre.

Les sardines marinées
Vider et écailler les sardines. Lever les filets et les faire mariner quelques minutes avec le jus de citron et l'huile d'olive.

La glace aux bouffis
Tailler le bouffi en morceaux et le faire infuser dans le lait et la crème jusqu'à refroidissement. Ajouter les poudres. Congeler et pacosser.

La garniture et le bouillon de sardine
Colorer les têtes et les arêtes de sardines au four à 180 °C et les déglacer avec le vin blanc. Eplucher et émincer la carotte, l'oignon et le céleri branche. Réunir dans une casserole les arêtes de sardines, la garniture et le bouquet garni. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire 45 minutes à frémissement. Passer au chinois étamine. Mélanger le combava zesté, le wakamé, le kombu, l'huile de sésame, le vinaigre de riz, le ponzu, la sauce soja sucrée et la pâte de tamarin. Assaisonner le bouillon de sardines avec ce mélange, laisser infuser 10 minutes et passer au chinois étamine. Cuire les perles du japon et les champignons enoki avec le bouillon de sardine.

Finition
Frire les queues d'arrêtes de sardine à 180 °C.

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