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Rouget de petit bateau farci puis laqué à la roquette, jus d'arêtes

Recettes et techniques - jeudi 4 juin 2020 14:05
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Une recette de Matthieu Dupuis-Baumal, étoilé Michelin au Château de la Gaude à Aix-en-Provence.





Ingrédients pour 4 personnes

4 beaux rougets de petit bateau de 250 g pièce 

1 asperge blanche

 

Tapenade

200 g olives noires 

4 gousses d’ail 

5 g d’origan 

1 pincée de piment 

50 ml d’huile olive fruitée verte

 

Sauce

garniture aromatique

1 fenouil 

1 oignon 

1 carotte 

1 branche de céleri 

3 gousses d’ail 

50 g de pastis 

 

Laquage Roquette

200 g de crème liquide 

100 g de roquette fraîche 

20 g de moutarde 

Sel, poivre 

 

Progression 

Rougets 

• Écailler, vider, lever les filets de rougets puis les désarêter.

• Cuire les filets de rougets sur la plancha pendant 2 minutes de chaque côté puis les laisser reposer 3 minutes sur une plaque chaude.

 

Tapenade

• Regrouper tous les éléments dans un mixeur, puis mixer le tout finement, rectifier l’assaisonnement. 

 

Asperge

• Éplucher l’asperge puis la cuire dans l’eau bouillante bien salée durant 5 minutes.

 

Sauce

• Colorerz les arêtes de rougets dans une casserole avec de l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique puis déglacer avec le pastis et mouiller à hauteur des arêtes. Laisser cuire pendant 1 heure puis filtrer. Faire réduire afin d’avoir une consistance sirupeuse. Pour terminer la sauce, la monter au beurre puis rectifier l’assaisonnement. 

 

Laquage Roquette

• Chauffer la crème puis mixer la roquette fraîche et ajouter la moutarde puis assaisonner. 

 

Dressage

• Tartiner les asperges avec la tapenade avant de les dresser. 

• Laquer les rougets puis dresser à votre guise.

#Michelin #MatthieuDupuisBaumal