Recette pour 10 pièces
Ingrédients
Vinaigre pour le riz à sushi nigiri
1,92 kg de mélange de 3 vinaigres de riz : 2 rouges et 1 blanc (fonctionne avec uniquement du vinaigre de riz)
320 g de sel fin
60 g de sucre
30 g d’algues séchées
Riz à sushi nigiri
1,8 kg de riz à sushi
1,8 litre d’eau
420 g de vinaigre à riz à nigiri
Thon mi-gras
Une grosse pièce de thon, côté ventre
Sauce soja
45 g de sauce soja sans gluten
5 g de sauce soja double sans gluten
18g de saké
9 g de sucre
Wasabi
1 pièce de racine de wasabi fraîche
Dressage et finitions
120 g de riz à nigiri
10 pièces de thon mi-gras
10 g de sauce soja
10 g de wasabi
5 g de fleur de sel
Progression
Vinaigre pour le riz à sushi nigiri
- Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 2 à 3 semaines, au frais dans une bouteille en verre.
Riz à sushi nigiri
- Laver le riz et bien l’égoutter. Mettre dans un Rice Cooker, ajouter l’eau, laisser reposer 40 min puis mettre en cuisson pendant 40 min.
- En fin de cuisson, débarrasser dans un récipient, ajouter le vinaigre de riz à sushi nigiri, mélanger délicatement et rapidement, puis réserver à température ambiante.
- Au moment du service, réserver le riz à sushi nigiri au bain-marie, pour qu’il soit tiède.
Thon mi-gras
- Dans la pièce de thon, prendre la partie centrale, pour avoir un morceau mi-gras (plus gras que la partie rouge, plus rouge que la partie trop grasse).
- Tailler 10 tranches de 15 g chacune.
Sauce soja
- Mettre le saké et le sucre dans une russe, porter à ébullition et refroidir. Ajouter tous les ingrédients et mélanger.
Wasabi
- Laver et éplucher la racine de wasabi. Au moment du service, râper avec une peau de requin pour en faire une pâte.
Dressage et finitions
- Faire une boule de riz légèrement ovale, de 12 g environ. Déposer une pointe de wasabi sur la tranche de thon. Poser cette dernière sur la boule de riz (wasabi entre le riz et le thon). À l’aide d’un pinceau, badigeonner légèrement le thon de sauce soja.
- Ajouter une pointe de fleur de sel et déguster rapidement.
Boisson conseillée
Un saké : Prototype 16, Kuromatsu Senjyo, région de Nagano, Riz : Hitogokochi.
Un vin rouge : Côtes-du-Rhône Clos Beatus, Domaine Saint-Prefert 2018
