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Nigiri de thon mi-gras

Recettes et techniques - vendredi 19 juin 2020 10:05
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Une recette du duo Yannick Alléno-Yasunari Okazaki, 2 étoiles Michelin, L'Abysse, Paris (VIIIe).



© DR


Recette pour 10 pièces

Ingrédients

 

Vinaigre pour le riz à sushi nigiri

1,92 kg de mélange de 3 vinaigres de riz : 2 rouges et 1 blanc (fonctionne avec uniquement du vinaigre de riz)

320 g de sel fin
60 g de sucre
30 g d’algues séchées

Riz à sushi nigiri

1,8 kg de riz à sushi
1,8 litre d’eau
420 g de vinaigre à riz à nigiri

Thon mi-gras

Une grosse pièce de thon, côté ventre

Sauce soja

45 g de sauce soja sans gluten
5 g de sauce soja double sans gluten

18g de saké
9 g de sucre

Wasabi

1 pièce de racine de wasabi fraîche

Dressage et finitions

120 g de riz à nigiri
10 pièces de thon mi-gras

10 g de sauce soja
10 g de wasabi
5 g de fleur de sel

 

Progression

Vinaigre pour le riz à sushi nigiri

  • Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 2 à 3 semaines, au frais dans une bouteille en verre.

 

Riz à sushi nigiri

  • Laver le riz et bien l’égoutter. Mettre dans un Rice Cooker, ajouter l’eau, laisser reposer 40 min puis mettre en cuisson pendant 40 min.
  • En fin de cuisson, débarrasser dans un récipient, ajouter le vinaigre de riz à sushi nigiri, mélanger délicatement et rapidement, puis réserver à température ambiante.
  • Au moment du service, réserver le riz à sushi nigiri au bain-marie, pour qu’il soit tiède.

Thon mi-gras

  • Dans la pièce de thon, prendre la partie centrale, pour avoir un morceau mi-gras (plus gras que la partie rouge, plus rouge que la partie trop grasse).
  • Tailler 10 tranches de 15 g chacune.

Sauce soja

  • Mettre le saké et le sucre dans une russe, porter à ébullition et refroidir. Ajouter tous les ingrédients et mélanger.

Wasabi

  • Laver et éplucher la racine de wasabi. Au moment du service, râper avec une peau de requin pour en faire une pâte.

Dressage et finitions

  • Faire une boule de riz légèrement ovale, de 12 g environ. Déposer une pointe de wasabi sur la tranche de thon. Poser cette dernière sur la boule de riz (wasabi entre le riz et le thon). À l’aide d’un pinceau, badigeonner légèrement le thon de sauce soja.
  • Ajouter une pointe de fleur de sel et déguster rapidement.

 

Boisson conseillée

Un saké : Prototype 16, Kuromatsu Senjyo, région de Nagano, Riz : Hitogokochi.

Un vin rouge : Côtes-du-Rhône Clos Beatus, Domaine Saint-Prefert 2018