Foie gras poêlé laqué à la liqueur de noix de Sarlat et condiment iodé

Une recette d'Adrien Soro, une étoile Michelin à La Meynardie, à Salignac-Eyvigues.

Ingrédient pour une personne

150 g de foie gras de canard frais

200 ml de Gatinoix

100 g de noix IGP du Périgord

30 g de Wakame frais dessalé

5 g de feuilles de bourache

1 pincée de fleur de bourache

1 cuillère à soupe d’huile de noix

1 cuillère à café de vinaigre de noix

30 g de cerneaux de noix

15 g de beurre

1/4 de citron jaune

1 botte de ciboulette

Fleur de sel

Poivre mignonnette

La première étape est bien sûr l’achat du foie gras de canard IGP Périgord : je vous conseille un lob entier de la ferme des Roumevies, qui pourra de plus vous fournir une excellente huile de noix ainsi que de très beaux cerneaux.

Pour le Gatinoix, je vous conseille la distillerie de La Salamandre, sur la route de Sarlat.

Progression

• Séparer le gros lobe du petit lobe.

• Tailler le petit lobe en brunoise et le réserver au frais.

• Préchauffer votre four à 200 °C.

• Faire remonter le gros lobe de foie gras 20 minutes à température ambiante.

• Faire réduire 150 ml de Gatinoix jusqu’à obtenir une texture sirupeuse, puis incorporer les 15 g de beurre taillé en petits cubes.

• Concasser les cerneaux de noix et les faire torréfier dans une poêle bien chaude. Une fois bien torréfiés, déglacer avec le reste du Gatinoix puis laisser réduire.

• Ciseler finement la ciboulette puis la réserver au frais.

• Hacher le wakame. Dans un pilon, ajouter le wakame, les feuilles de bourrache, le jus d’un quart de citron jaune, le vinaigre de noix, une pincée de fleur de sel. Passer au pilon, puis ajouter l’huile de noix et passer au pilon à nouveau. Réserver au frais.

• Poêler le gros lobe de foie gras dans une poêle chaude jusqu’à obtenir une coloration brune et uniforme. Une fois la coloration obtenue, mettre le foie gras au four durant environ 4 minutes. Laisser le foie gras reposer durant 5 minutes, puis le laquer au pinceau avec la réduction montée de Gatinoix. Saupoudrer le foie gras avec la ciboulette ciselée, ajouter une pincée de sel et de poivre mignonette.

• Mélanger notre préparation de Wakame avec la brunoise de foie gras, assaisonner avec la fleur de sel.

Dressage

• Tapisser légèrement le fond de l’assiette avec les noix concassées, placer au centre le condiment iodé, disposer au sommet du foie gras laqué. Saucer l’assiette avec la réduction de Gatinoix.

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