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Bar aux écailles, salade d'endives

Recettes et techniques - mardi 16 juin 2020 12:05
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Une recette de Kei Kobayashi, restaurant Kei à Paris, 3 étoiles Michelin.



© Richard Haughton



Ingrédients pour 10 personnes

1 bar (1,7 kg)
40 ml d'huile d'olive
Sel fin, fleur de sel, PM

 
Sirop acidulé

200 ml de vin rouge
100 ml de vinaigre de vin rouge
80 g de sucre

 
Salade d'endives

2 endives rouges
1 oignon rouge
1 tomate grappe
140 ml de vinaigre de vin rouge
15 + 10 ml de vinaigre barollo
20 g de câpres
1 citron
100 g de champignons de Paris moyens
40 ml d'huile d'olive
Sel, poivre PM
Oxalys vert
Shiso rouge cress


Progression

Sirop acidulé

• Mettre dans une casserole le vinaigre de vin, le sucre et le vin rouge. Faire réduire doucement jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse.

• Mettre dans une pipette et réserver.


Bar

• Vérifier que le bar à bien toutes ses écailles.

• L'ébarder et le vider. Nettoyer les écailles abondamment.

• Lever les filets et les saler légèrement. Réserver au frais.


Vinaigrette d'endives rouges

• Ciseler finement l'oignon rouge. Le mettre dans une casserole avec le vin rouge, laisser réduire à sec. Ajouter 15 ml de vinaigre barollo, refroidir immédiatement.

• Monder, épépiner et tailler en dés la tomate.

• Dans un cul de poule, mettre les dés de tomate, 30 g d'oignons marinés, les câpres, 40 ml d'huile d'olive, 10 ml de vinaigre barollo et ¼ de zeste de citron. Rectifier l'assaisonnement.

• Émincer les endives rouges et les champignons de paris.
 

Finitions et dressage

• Portionner le bar en 10. Poêler à l'unilatérale avec beaucoup d'huile pour bien marquer les écailles. 

• Mélanger les endives et les champignons, assaisonner à l'aide de la vinaigrette.

• Réaliser des point de sirop acidulé, , disposer harmonieusement le bar, la salade d'endive, et mettre quelques pousses de shiso rouge et d'oxalys vert dans l'assiette.

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