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Racine de capucine, cheese, noix d'Amazonie

Recettes et techniques - vendredi 22 mai 2020 14:05
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Une recette de Tabata et Ludovic Mey, étoilés Michelin aux Apothicaires à Lyon.



Racine de capucine, cheese, noix d'Amazonie
© Nicolas Villion
Racine de capucine, cheese, noix d'Amazonie

Ingrédients

Pour 4 personnes

Racines de capucine

300 g de racines de capucine

50 g de foin

20 g d'huile de pépin de raisin

Lait de fromage 

75 g de parmesan

75 g de pecorino

225 g d'eau

1 g de sel

Levure de boulanger

20 g de levure de boulanger

Finition

10 noix du Brésil

20 g de comté

Poivre noir

Feuilles de capucine

 

Progression

• Laver les racines de capucine. Déposer les racines sur un papier aluminium et assaisonner avec l’huile de pépin de raisin et le foin. Refermer le tout comme une papillote et faire cuire au four à 160°C pendant 30 min. Réserver.

• Mixer le parmesan, le pecorino, l’eau et le sel pendant 5 min à 50 °C. Conserver le tout dans une casserole en faisant attention de ne pas faire trop chauffer la sauce.

Préchauffer le four à 160 °C, émietter la levure dans un plat. La faire rôtir pendant 20 à 30 min. Il faut qu’elle soit croustillante et brune. À la fin de la cuisson, écraser la levure pour en faire de la poudre.

• Dans un plat, déposer les racines de capucine coupées en deux dans le sens de la longueur. Déposer par-dessus quelques feuilles de capucine. Râper ensuite le vieux comté et la noix d’Amazonie à la microplane. Enfin, saupoudrez d’un peu de poudre de levure et de poivre noir.

• Dans chaque assiette creuse, verser deux cuillères de lait de fromage tiédi (si besoin donner un coup de fouet pour la lier), et déposez délicatement par-dessus la racine de capucine garnie.

 



Vin conseillé

Vin de Savoie, domaine Giachino, cuvée Monfarina

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