Ingrédients
Pour 4 personnes
Racines de capucine
300 g de racines de capucine
50 g de foin
20 g d'huile de pépin de raisin
Lait de fromage
75 g de parmesan
75 g de pecorino
225 g d'eau
1 g de sel
Levure de boulanger
20 g de levure de boulanger
Finition
10 noix du Brésil
20 g de comté
Poivre noir
Feuilles de capucine
Progression
• Laver les racines de capucine. Déposer les racines sur un papier aluminium et assaisonner avec l’huile de pépin de raisin et le foin. Refermer le tout comme une papillote et faire cuire au four à 160°C pendant 30 min. Réserver.
• Mixer le parmesan, le pecorino, l’eau et le sel pendant 5 min à 50 °C. Conserver le tout dans une casserole en faisant attention de ne pas faire trop chauffer la sauce.
Préchauffer le four à 160 °C, émietter la levure dans un plat. La faire rôtir pendant 20 à 30 min. Il faut qu’elle soit croustillante et brune. À la fin de la cuisson, écraser la levure pour en faire de la poudre.
• Dans un plat, déposer les racines de capucine coupées en deux dans le sens de la longueur. Déposer par-dessus quelques feuilles de capucine. Râper ensuite le vieux comté et la noix d’Amazonie à la microplane. Enfin, saupoudrez d’un peu de poudre de levure et de poivre noir.
• Dans chaque assiette creuse, verser deux cuillères de lait de fromage tiédi (si besoin donner un coup de fouet pour la lier), et déposez délicatement par-dessus la racine de capucine garnie.
