Mille-feuille vanille, praliné noix de pécan caramélisées

Une recette de Cyril Lignac, extraites du livre Saisons, aux éditions Lamartinière.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Préparation : 1 h 30 la veille, 1 heure le jour même

Cuisson : 40 minutes

Pâte feuilletée

375 g de beurre froid

150 g de farine

350 g de farine

12 g de sel

112 g de beurre mou

140 g d’eau

Crème pâtissière

250 g de lait

50 g de sucre semoule

1 gousse de vanille

50 g de jaunes d’œufs

22 g de poudre à crème

25 g de beurre

Crème allégée

300 g de crème pâtissière

75 g de crème montée

Garniture

25 g de praliné noix de pécan

20 g de noix de pécan caramélisées

Progression

Pâte feuilletée

• Mélangez le premier beurre froid avec la farine, donnez-lui une forme carrée et passez-le au réfrigérateur (beurre manié).

• Mélangez les autres ingrédients avec le beurre mou en rectifiant l’eau suivant la tenue de la pâte, sans trop pétrir (détrempe).

• Laissez reposer une nuit. Sortez le beurre manié du frigo afin qu’il se tempère (1 heure) puis étalez-le en un large carré.

• Étalez la détrempe en un carré plus petit, insérez-le, repliez les côtés du beurre manié de façon à envelopper la détrempe. Pressez bien puis étalez en un rectangle.

• Pliez la pâte en 3, faites faire un quart de tour vers la droite et étalez de nouveau la pâte en une bande. Pliez-la en 4. Farinez, enveloppez de film alimentaire et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Répétez l’opération en inversant les pliages puis laissez reposer de nouveau au frais pendant 2 heures.

Crème pâtissière et crème allégée

• Faites bouillir le lait, 25 g de sucre et la vanille. Retirez les gousses en récupérant tous les grains. Mélangez à part les jaunes, le reste de sucre et la poudre à crème. Versez un peu de lait chaud dans cet appareil, puis versez l’ensemble dans une casserole. Portez à ébullition et comptez 30 secondes d’ébullition.

• Quand la crème est cuite, ajoutez le beurre, couvrez d’un film et refroidissez très rapidement au congélateur. Quand la crème est prête, versez-la dans une poche munie d’une douille unie de taille n° 10 et réservez-la au frais.

Cuisson du mille-feuille

• Au moment de cuire, étalez la pâte au laminoir à 2 mm d’épaisseur, ne piquez pas, laissez reposer. Déposez la pâte sur une plaque avec une feuille de papier cuisson puis ajoutez une grille par-dessus. Faites cuire 35 minutes à 155 °C (th. 5).

• Sortez la pâte du four et montez la température à 190 °C (th. 6). Retirez la grille, saupoudrez de sucre glace et faites cuire de nouveau 10 minutes. Laissez refroidir et coupez des rectangles de 5 × 11 cm.

Dressage

• Dans les assiettes, déposez un point de crème vanille au centre puis déposez un rectangle de pâte feuilletée, pochez 3 bandes de crème, coulez le praliné noix de pécan en biais tout le long sur la crème. Ajoutez les noix caramélisées et remettez un rectangle de pâte feuilletée. Renouvelez l’opération et finissez avec une pâte feuilletée.

#CyrilLignac

Nadine Lemoine

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