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Merlu de la criée de Port la Nouvelle fumé aux aiguilles de pin de la clape, navet ivre à la mandarine mikan

Recettes et techniques - mercredi 17 juin 2020 10:05
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Narbonne Une recette de Lionel Giraud, 2 étoiles Michelin à la Maison de Saint-Crescent à Narbonne.





Pour 4 personnes

Ingrédients :

- 2 merlus de Méditerranée de environ

500gr

- 1 navet rond d’environ 60gr

- 5 mandarines Mikan du mas Bachès

- 1 gr d’agar agar

- 100 gr de saké des Pyrénées.

- 25 gr de sucre roux

- 1 boite d’oeuf de truite

- 100 gr de beurre

- Sel fin

- Aiguilles de pins

- 1 botte de ciboulette

- 50 gr d’huile d’olive

Progression :

Etape 1 :

- Lever et désarêter les merlus, saler quelques minutes au sel fin, puis rincer. Mettre les merlus

dans un fumoir pendant environ 3 heures a fumé aux aiguilles de pins.

Etape 2 :

- 6 jours avant, à l’aide d’un découpe lanière, découper le navet et le déposer dans un pot en

verre.

- Puis verser le saké et flamber avec le sucre.

- Réserver.

Etape 3 :

- Presser les mandarines, filtrer le jus, incorporer l’agar agar puis faire bouillir.

- Réserver au frais

- Une fois coller, mixer afin d’obtenir un gel lisse

- Mettre les peaux à déshydrater puis mixer pour avoir une poudre

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Etape 4 :

- Mixer la ciboulette légèrement blanchie avec l’huile d’olive et du sel.

Etape 5 :

- Récupérer le liquide de conservation du navet, faire bouillir et monter au beurre.

Etape 6 :

- Cuisson du poisson 3 minute à 63°C.

Dresser

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