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Les secrets du sucré en cinq livres

Recettes et techniques - mercredi 8 avril 2020 15:25
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Gâteaux, desserts, glaces, viennoiseries… Voici cinq idées de lecture pendant le confinement, pour découvrir les inspirations, astuces et recettes des pâtissiers. Une sélection menée avec la librairie parisienne Appétit, 'librairie culinaire pas ordinaire'.




Du matin au soir…

Le chef pâtissier du Meurice, à Paris (Ier), a ouvert sa propre boutique à deux pas de l’Opéra. Une boulangerie-pâtisserie dont Cédric Grolet donne les clés dans son livre intitulé justement…Opéra. Un clin d’œil au quartier, mais aussi au gâteau, dont la recette est bien cachée dans cet ouvrage, qui en compte une centaine d’autres. Celles-ci sont classées par moment de la journée : des viennoiseries du matin jusqu’à la dernière fournée de pains à 17 heures, en passant par les pâtisseries, desserts dressés minute et autres fruits givrés servis au goûter. Au gré des pages, Cédric Grolet dit tout de ses baguette tradition, saint-honoré, flan, framboisier ou autre pain au chocolat.

Opéra, de Cédric Grolet. Photographies : Philippe Vaurès Santamaria. Ducasse Éditions. 281 pages. 45 €

 

Pomme d’Adam

Le pâtissier Christophe Adam, à l’origine de l’Éclair de Génie, a imaginé une collection de livres (Atelier Adam) consacrés à différents produits. Après VanilleFraise ou encore Citron, il vient de publier Pomme. En 40 recettes “simples, gourmandes et créatives” et un reportage auprès de producteurs de différentes variétés, il dit tout de ce fruit. Un fruit dont il fait aussi bien un soufflé qu’un sirop, un carpaccio et même un club sandwich avec “1,5 pomme Candine”. A cela s’ajoute deux portraits de chefs qui partagent, eux aussi, quelques recettes : le pâtissier Christophe Michalak et le cuisinier Yannick Delpech.

Pomme, de Christophe Adam. Photographies : Guillaume Czerw. Éditions de La Martinière. 128 pages. 14,90 €

 

Itinéraire d’un passionné

Ma Promesse : c’est le titre du récit autobiographique que vient de publier Angelo Musa, chef pâtissier exécutif du Plaza Athénée, à Paris (VIIIe).  Champion du monde de la pâtisserie et MOF, il revient sur son enfance, ses premières crêpes, ses extras dans une pizzeria pour se faire un peu d’argent de poche… Puis ce sera le CAP, les stages, l’apprentissage, les concours et cette quête incessante de l’excellence. Souvenirs et rencontres ponctuent son parcours. Des recettes rythment son histoire : éclairs café, tarte au chocolat, chantilly à la fleur de cerisier, forêt noire, tarte tatin ou encore son 100% Vanille, devenu le dessert star du Plaza.

Ma Promesse, d’Angelo Musa. Photographies : Laurent Fau. Editions de La Martinière. 232 pages. 29,90 €

 

Bases et basiques

Ouvrage de référence avec ses 180 cours en pas à pas, Secrets de pâtissiers donne les clés pour réaliser et réussir les recettes sucrées les plus classiques jusqu’à celles de grands chefs. Pâtes, crèmes, mousses, sauces, décors, glaçages : tout est expliqué, décrit, détaillé. Puis 140 recettes, signées Philippe ConticiniPierre HerméClaire HeitzlerChristophe AdamChristophe MichalakJean-Paul Hévin ou encore Pierre Marcolini, permettent de passer à la pratique. Tartes, macarons, entremets, éclairs, religieuses, babas, charlottes, madeleines, cakes… à vous de jouer !

Secrets de pâtissiers, ouvrage collectif. Ducasse Editions. 643 pages. 24,90€

 

Comme au Ritz

Il a fait ses classes au Meurice, au George V. Quand François Perret pose ses bagages au Shangri-La Paris, il participe à la conquête des deux étoiles au Michelin. Aujourd’hui chef pâtissier du Ritz Paris, il partage ses savoir et savoir-faire dans Instants sucrés. Ce livre compte cinq chapitres et 60 recettes qui racontent le quotidien du palace de la place Vendôme. Des madeleines au miel aux gâteaux de voyage, en passant par les desserts du jardin et autres biscuits servis à l’heure du thé, dont le fameux cake marbré, François Perret partage tous ses petits secrets de grand pâtissier.

Instants sucrés au Ritz Paris, de François Perret. Photographies : Bernhard Wikelmann. Editions de La Martinière. 200 pages. 29 €


Anne Eveillard
www.appetit.paris/
En complément :
  Recette : Poire en cage de François Perret
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