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La Bouilla-Bresse de volaille AOC

Recettes et techniques - mercredi 11 mars 2020 10:05
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Une recette de Didier Goiffon, une étoile Michelin à La Huchette à Replonges (Ain).



La Bouilla-Bresse de volaille AOC.
© DR
La Bouilla-Bresse de volaille AOC.

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 poulet de Bresse de 1,6 kg découpé en 8 morceaux : 4 filets et 4 cuisses

2 litres de soupe de poissons de roche (additionnée de 1 litre d’eau)

2 fenouils (coupés en 4 dans la hauteur)

400 g de pommes de terre ratte coupées en tronçons

1 verre de pastis

2 verres de vin blanc

8 gousses d’ail pelées

Safran, graines de fenouil, piment de Cayenne

200 g de tomates pelées et concassées

2 jaunes d’œuf

1 jus de citron

1/2 l d’huile d’olive

 

Progression

48 heures à l’avance : faire mariner les morceaux de volaille avec le vin blanc et le pastis, 6 gousses d’ail pelées et concassées, le safran, le piment de Cayenne, et les graines de fenouil.

La veille : égoutter les morceaux de volaille et garder la marinade.

Le jour même :

  • rôtir légèrement dans une grande cocotte les morceaux de volaille à l’huile d’olive, les morceaux de fenouil, les tronçons de pommes de terre, et déglacer avec la marinade, ça flambe !

  • ajouter la tomate pelée concassée, la soupe de poisson et l’eau. Couvrir et laisser cuire à couvert à four chaud pendant 45 minutes.

  • pendant ce temps, couper des tranches de pain rassis, les enfourner à four chaud (après les avoir badigeonnées d’huile d’olive) pendant 5 min, les frotter à l’ail à la sortie du four.

  • écraser 2 gousses d’ail avec une pincée de sel, mélanger avec le jaune d’œuf. Monter à l’huile d’olive avec une cuillère d’eau tiède, sel, piment de Cayenne et 1 jus de citron. (Vous pouvez ajouter de la poudre de safran et du paprika : ça devient une rouille)

Dresser en assiette creuse

  • 2 morceaux de volaille (cuisse et filet), 2 morceaux de fenouil, des tronçons de pommes de terre et un peu de soupe de cuisson. Décorer de branches de fenouil et servir à part le pain grillé-frotté à l’ail, l’aillade citronnée.
  • Pour plus de convivialité, apporter la soupe de cuisson sur table dans une grosse casserole.

#Recette #DidierGoiffon

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N° 3758 -
29 octobre 2021
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par Jean Gabriel Du Jaiflin
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