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L'oeuf bio de Kervignac, petits pois à la française et sauge

Recettes et techniques - mardi 23 juin 2020 14:05
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Une recette de Jérémie Louis, une étoile Michelin au Château de Locguénolé à Kervignac (Morbihan).



L'oeuf bio de Kervignac, petits pois à la française et sauge.
© Château de Locguénolé
L'oeuf bio de Kervignac, petits pois à la française et sauge.

Royale de petits pois

200 g de purée de petit pois 
30 g de lait entier 
30 g de crème liquide 
1 œuf entier  
2 jaunes d’œufs
Sel, poivre

 

Lait de poule

150 g de bouillon de poule corsé
9 g de roux
Sel
Poivre

 

Salade de petits pois

Quelques feuilles de sucrine
1 échalote
1citron confit
1 tranche de jambon sec
Quelques brins de sauge

 

Progression

• Faire cuire un œuf cuisson mollet (5 min 45).

 

Royale de petits pois

• Mettre la purée de petits pois dans un cul de poule, ajouter le lait, la crème, les œufs, le sel et le poivre et fouetter pour avoir un appareil à crème prise homogène.

• Débarrasser dans une plaque gastro adéquate, filmée.

• Cuire à 90 °C au four vapeur pendant 20 min.


Lait de poule

• Faire chauffer le bouillon de poule, incorporer le roux, cuire et ajouter la crème liquide.


Salade de petits pois à la française

• Cuire des petits pois frais.

• Émincer la sucrine, échalotes ciselées, citron confit, jambon sec et sauge.

• Assaisonner avec l’huile de cosse de petits pois, du sel et du poivre

 

 Dressage

• Disposer au centre la royale. Déposer par-dessus l’œuf mollet.

• Verser un peu de lait de poule au-dessus.

• Tout autour de l’assiette, disposer la salade de petits pois à la française et parsemer de fleurs de sauge, croûtons et pousses de petit pois.