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Galette de tourteau au curry Madras, avocat, citron vert

Recettes et techniques - lundi 24 février 2020 11:05
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Une recette de Cyril Lignac, extraites du livre Saisons, aux éditions Lamartinière.



Ingrédients

Pour 4 personnes

Soit 2 galettes à partager

Préparation : 2 heures

Cuisson : 3 minutes

 

Galettes de blé

2 galettes de blé

Huile de pépins de raisin

Avocat

2 avocats en lamelles

1 jus de citron jaune + 1 cuillère à soupe d’eau

Tourteau au curry

60 g de chair de tourteau

70 g de mayonnaise nature

2 cuillères à café de curry en poudre

4 feuilles de romaine taillées en lamelles sans les côtes

½ pomme verte Granny Smith taillée en brunoise

Sel fin

Dressage

Vinaigrette pomme (pour 50 cl de vinaigrette, que l’on peut garder en bouteille à température ambiante, mélanger : 150 g de vinaigre de pomme, 300 g d’huile d’olive et 40 g de vinaigre balsamique blanc)

Le zeste d’un citron vert

Quelques pousses de coriandre Ghoa Cress (coriandre-citron)

4 quartiers de citron vert

1 zeste de citron vert

Fleur de sel

Poivre du moulin

 

Progression

Galettes de blé

• Sur une plancha chaude mais pas brûlante, versez un peu d’huile et faites colorer les galettes en les aplatissant. Hors du feu, aplatissez-les de nouveau puis déposez-les sur un linge pour que l’excédent de gras se retire.

Avocat

• Sur un papier film posé sur une assiette, nappez de jus de citron jaune mélangé avec l’eau puis déposez les lamelles d’avocat jusqu’à ce que vous formiez le rond d’une galette (de la même taille que la galette de blé). Déposez un second film sur les lamelles d’avocat et renouvelez l’opération (lamelles d’avocat et jus de citron). Placez l’assiette au frais.

Tourteau au curry

• Dans un saladier, mélangez tous les éléments du tourteau au curry. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Dressage

• Sur chaque galette, déposez un peu de mélange de tourteau. Étalez puis déposez les lamelles d’avocat. Nappez de vinaigrette pomme, assaisonnez de fleur de sel et poivre, zestez de citron vert râpé à la Microplane.

• Coupez chaque galette en 4, déposez chaque petite galette sur une assiette (soit 2 par assiette). Ajoutez quelques pousses de coriandre et déposez un quartier de citron vert sur chaque assiette.

#CyrilLignac

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