Bar en croûte de sel, vierge de légumes

Une recette de Cyril Lignac extraite du livre Saison, aux éditions Lamartinière.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Préparation : 1 h 30

Cuisson : 20 minutes

Bar de ligne

1 bar de ligne de 2 kg

2 kg de gros sel de Guérande

10 cl de blanc d’œufs

Origan et fenouil séché pour mettre dans le ventre

Sauce vierge

20 g de petits pois

12 tomates cerises coupées en 4 et épépinées

5 g de courgette en brunoise

1 botte de ciboulette ciselée

Huile d’olive vierge pas verte

1 zeste de citron jaune + le jus

Fleur de sel de Guérande

Poudre de piment d’Espelette

Progression

Bar de ligne

• Préparez le bar (retirez les ouïes, l’intérieur du ventre, le sang, mettez les herbes dans le ventre). Gardez les écailles car c’est la protection de la chair.

• Dans un saladier, versez le gros sel avec un peu de blanc d’œuf et mélangez à la main, mais attention à ne pas rendre le sel liquide. Déposez un lit de gros sel, puis le poisson. Réalisez un manteau de sel sur le poisson en sculptant sa forme de la tête à la queue. Enfournez à 190 °C (th. 6-7) pour 35 minutes.

Sauce vierge

• Mélangez les tomates, les petits pois, la courgette, la ciboulette, versez l’huile d’olive à hauteur. Ajoutez les zestes de citron jaune et le jus de citron jaune, saupoudrez de piment d’Espelette. Ajoutez de la fleur de sel de Guérande.

Dressage

• Au terme de la cuisson, sortez le bar du four, laissez reposer 10 minutes dans un endroit chaud. Présentez à vos convives, cassez la croûte sur le côté du dos jusqu’au ventre. Retirez bien tout le sel du dessous. Retirez délicatement la chair de l’arête dorsale et déposez dans les assiettes. Mélangez la sauce vierge à la cuillère et versez sur le poisson.

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