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Comment réaliser une paella pour 70 personnes ?

Recettes et techniques - lundi 20 janvier 2020 14:05
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"Pourriez-vous me proposer une recette de paella pour 70 personnes ainsi qu'un coût approximatif par personne ? Je dois réaliser ce repas dans le cadre d'un déjeuner animation au sein de mon restaurant de type bistrot." Pirri Didier





Il vous faut donc réaliser une bonne paella à un coût raisonnable.

 

Ingrédients pour 70 personnes

- 70 hauts de cuisses de poulet

- 5 kg de calamars surgelés

- 2 kg de chorizo (fort ou doux selon les goûts)

- 4 kg de fruits de mer surgelés

- 1 kg de petits pois

- 1 kg de haricots verts

- 70 crevettes bouquet

- 2 kg d’oignons

- 2 têtes d’ail

- 20 poivrons verts ou rouges

- 10 sachets d’épices à paella (ou 3 g de safran)

- 1 boîte 5/1 de tomates pelées en dés

- 10 capsules de bouillon de volaille

- 1 l d’huile d’olive

- 5 kg de riz rond

- Sel, poivre

 

Progression

- Éplucher les oignons et les hacher.

- Éplucher l’ail et le piler.

- Peler, épépiner et émincer les poivrons.

- Retirer la peau et émincer le chorizo en rondelles.

- Égoutter les haricots verts et petits pois s’ils sont en boîte.

- Faire décongeler les fruits de mer et les calamars.

- Préparer une douzaine de litres de bouillon.

- Il faudra 5 bacs gastro de 14 portions chacun et procéder en 5 fois.

- Mesurer 1 kg de riz.

- Blondir à l’huile le poulet à la poêle et les répartir dans les bacs.

- Dans la même huile, faire fondre le chorizo juste pour faire fondre un peu le gras, ajouter et suer les oignons, puis les poivrons puis les calamars et laisser étuver 5 à 6 minutes.

- Répartir les épices à paella puis les tomates en dés. Laisser réduire 6 à 8 minutes.

- Ajouter le riz, mélanger, incorporer les fruits de mer, saler, poivrer et verser le tout sur le poulet.

- Mouiller avec 2,5 fois le volume du riz avec le bouillon bouillant. Répartir les crevettes bouquet, couvrir et cuire au four 170 °C pendant 35 minutes.

- Laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Avec un four à air pulsé, vous pourrez cuire les 5 plaques en même temps. En fonction de votre filière d’achats, le plat devrait revenir entre 6 et 8 €. Bien sûr, si votre budget le permet, vous pourrez remplacer les crevettes par des langoustines.

 

#Paella


Marcel Mattiussi
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