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Grillade de Foie Gras de Canard au Baerawecka, Bouillon à l'Infusion de Vanille de Tahiti

Recettes et techniques - jeudi 31 octobre 2019 12:05
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Wingen-sur-Moder (67) Une recette signée Jean-Georges Klein et Paul Stradner, Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder, 2 étoiles Michelin.



Grillade de Foie Gras de Canard au Baerawecka, Bouillon à l'Infusion de Vanille de Tahiti
© Karine Faby
Grillade de Foie Gras de Canard au Baerawecka, Bouillon à l'Infusion de Vanille de Tahiti

Pour 4 personnes


Temps de préparation : 2h45
Temps de cuisson : 30 min


Ingrédients 
 1 pièce de Baerawecka ou 200g de pain d’épices
 1 pomme (type Granny Smith)
 Sucre glace
20 cl de vin de Banyuls
1 citron jaune
50 g de sucre semoule
25 cl d’eau
200 g d’épinards
15 g de beurre frais
Sel
500 g de foie gras de canard
Fleur de sel Maldon
Poivre
Une cuillère à soupe de farine
Zeste de citron vert
Poudre de pain d’épices


Préparation 


Pomme séchée (à préparer la veille)Evider la pomme et la tailler en fines rondelles de 1 à 2mm d’épaisseur. Les disposer sur un silpat ou du papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace et mettre à l’étuve à 70°C, laisser sécher pendant 24h.


Réduction de Banyuls
Laisser réduire le vin jusqu’à consistance d’un sirop et garder à température ambiante.


Confit de Citron
Eplucher les citrons en gardant le ziste du citron (pelure blanche). Tailler en rondelles de 5mm d’épaisseur ; blanchir 2 fois (départ à l’eau froide). Confire avec l’eau et le sucre pendant quelques minutes seulement. Laisser refroidir dans leur jus.


Epinards
Effeuiller, laver les feuilles d’épinards et essorer. Garder au frais et cuire à la minute.


Foie Gras de Canard
Parer et escaloper le bloc de foie gras (assez épais – 3cm environ) et bien garder au froid.


Bouillon vanillé
Faire infuser le marc de vanille dans le consommé, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.


Procédé 
1. Couper 4 fines tranches de Baerawecka, saupoudrer de poudre de pain d’épices.
2. Assaisonner et fariner très légèrement les escalopes de foie de canard bien froides. Bien les marquer des deux côtés dans une poêle anti adhésive très chaude, sans graisse. Mettre à reposer 15 à 20mn à 40°C.
3. Sécher et tiédir les rondelles de citrons confites.
4. Faire tomber les épinards dans une poêle avec un peu de beurre frais (2 à 3mn), assaisonner.
5. Repasser le foie 4 à 5mn dans un four chaud (190°C). Bien sécher sur du papier absorbant à la sortie du four.


Dressage 
Sur l’assiette, tracer un trait de réduction de Banyuls, placer une tranche de Baerawecka, surmonter d’épinards et de la rondelle de citron confit, puis terminer avec la grillade de foie gras de canard chaude à saupoudrer de mignonnette et de fleur de sel Maldon. Disposer une rondelle de pomme séchée sur le foie. Sur la droite de l’assiette, compléter avec le bol à saké d’infusion de consommé à la vanille. Terminer avec une râpée de zeste de citron vert.

#villalalique #jeangeorgesklein #paulstradner

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