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À L'ARDOISE : Onglet rondin rôti en cocotte, Aumônière de châtaignes et petits légumes (avec coût de production)

Recettes et techniques - mercredi 30 octobre 2019 17:25
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1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

Coût matière : 2,60 euros

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min 

Pour 8 personnes :
- 8 onglets rondins de 180 g
- 1 potimarron
- 400 g de haricots verts
- 400 g de châtaignes cuites
- 8 feuilles de brick
- 1 botte de radis
- 250 g d'oignons grelots
- 150 g de graines de courge
- 1 botte d'estragon
- Sel, poivre, huile d'olive, beurre, jus de veau

1. Épluchez et videz le potimarron, préparez les radis, les châtaignes, les haricots verts.
2. Coupez le potimarron en cubes. Faites blanchir les haricots à l’eau salée.
3. Faites revenir les châtaignes avec un peu de beurre en incorporant les radis et l’estragon, confectionnez les aumônières avec les feuilles de brick.
4. Colorez les onglets dans la cocotte avec beurre et huile, réservez. Colorez les oignons dans la cocotte, ajoutez le potimarron, les haricots et les graines de courges.
5. Remettez les onglets et ajoutez un peu de jus de veau. Dressez.

AUTRE SUGGESTION
Pavé de silure rôti en cocotte, aumônière de châtaignes et de petits légumes

LE CONSEL TRANSGOUMET
Pour un plat à partager, prenez une basse côte épaisse.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposeravec cette recette ? L’originalité de cette recette revient à la cuisson de l’onglet en cocotte et à son agrément de châtaignes. Dans la sélection Transgourmet, je choisis pour l’accompagner le Sable de Camargue du Domaine royal de Jarras. Ce vin est issu d’un assemblage composé majoritairement de cabernet-sauvignon, qui apporte structure et volume en bouche, et de merlot qui apporte rondeur et onctuosité. Il présente un nez riche et complexe, sur des notes de violette et de petits fruits rouges et une bouche avec des tanins soyeux et fondus. Température de service entre 14 et 16 °C.

SOS Experts 'Vins au restaurant" de Paul Brunet sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
L'onglet

- Onglet poêlé aux girolles
- Brochettes d’onglet au thym et citron vert

Le silure
- Silure rôti en crépine, sauce crustacés
- Matelote de silure au Bourgueil

DESSERTS DU JOUR 
- Soupe de raisins chasselas, sorbet verveine 
- Cake moelleux aux deux raisins 
- Sabayon de raisin au champagne

LE FRUIT DU MOIS

Le raisin
On distingue trois grandes variétés de raisins : les noirs ou blancs de table, consommés comme fruits ou utilisés en pâtisserie et en cuisine, les raisins à vin et ceux destinés à la production de raisins secs (des raisins de table déshydratés), apparus dès le XIIIe siècle. Afin de conserver le raisin quelques jours, enveloppez-le dans du papier absorbant puis dans un plastique perforé, et placez-le au réfrigérateur. Pour l’apprécier pleinement, sortez-le du réfrigérateur un quart d’heure avant de le manger. On l’incorpore aux salades de fruits, tartes, flans, confitures et aux pâtisseries - comme les pommes ou les cerises. Il peut être incorporé aux sauces, farces, ragoûts ou salades complètes. Il se marie bien avec le gibier, le foie de veau, le canard, les cailles et autres volailles. Il fait merveille sur un plateau de fromages, mais aussi macéré dans de l’alcool.

100 g de raisins = 80 calories
100 g de raisins secs = 310 calories

Extrait de SOS Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.


FOCUS

Le radis

Cette plante potagère annuelle à racine comestible est originaire de l’Est du pourtour méditerranéen. On distingue plusieurs variétés de radis : rouges, noirs, blancs, orientaux (tel que le daïkon)... Le radis fut l’un des premiers légumes cultivés. Il y a plus de 4 000 ans, il était apprécié pour ses propriétés médicinales. Les Chinois en ont développé de nouvelles variétés. Il ne fut cultivé en France qu’à partir du XVIe siècle. Il se conserve assez bien (une semaine) en prenant soin de le placer dans un sac plastique perforé au réfrigérateur. Ne le lavez qu’au moment de l’utiliser. À l’achat, choisissez-le ferme, à la peau lisse et sans taches, avec les fanes bien vertes. En Occident, le radis se consomme surtout cru, nature avec du sel, ajouté aux salades ou aux sandwichs. En Orient, on préfère le faire mariner ou le cuire. Sa saveur à la cuisson rappelle celle des petits navets.

100 g de radis = 21 calories

 

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 3,82 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

 
Prix au kilo
Prix pour la recette
8 onglets rondin de 180 g
14,95 €
21,52 €
400 g de potimarron en cubes
3,45 €
1,38 €
400 g de haricots verts
3,50 €
1,40 €
400 g de châtaignes cuites
4,91 €

1,961 €

8 feuilles de brick
2,39 € (10)

1,91 €

100 g de radis en bâtonnets
2,50 €

0,25 €

250 g d’oignons grelots
3,01 €

0,75 €

150 g de graines de courge
8,20 €

1,23 €

20 g d’estragon
10,00 €

0,20 €

 

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 3,43 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

 
Prix au kilo
Prix pour la recette
Bœuf, printanière de légumes
11,43 €
3,43 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur 

Tiphaine Campet, auteur de SOS Experts

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