Huîtres d'Utah Beach cuite vapeur dans sa coquille, crémeux de céleri-rave et poire williams, vinaigrette aux noisettes torréfiées

Une recette de Naoëlle d'Hainaut, l'Or Qu'idée Pontoise (95)

Publié le 24 avril 2019 à 11:21

Ingrédients pour 6 personnes

18 huîtres (d’Utah Beach)

3 poires williams

QS de jus de poire, jus de citron

1 citron vert

 

Crémeux de céleri-rave

1 céleri-rave

1 échalote ciselée

QS de beurre

300 g de fond blanc

150 g de crème liquide

1 jus de citron jaune

sel

 

Vinaigrette noisette

2 cuillères à café de moutarde

3 citrons verts pressés

25 cl d’huile de noisette (du moulin de la Veyssiere)

20 g de noisettes torréfiées

QS de sel

 

Décor

Affila cress, oyster cress et caviar Osciètre de Neuvic

 

Progression

Huîtres

  • Éplucher les poires, les couper en fines lamelles et les détailler avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, faire également une julienne de poire.
  • Réserver le tout dans du jus de poire et un trait de jus de citron.
  • Cuire les huîtres dans leurs coquilles dans un four vapeur à 64 °C pendant 15 minutes. Les ouvrir et les réserver dans leur eau.

 

Crémeux de céleri-rave

  • Peler, tailler le céleri en grosse mirepoix, les faire suer au beurre avec l’échalote ciselée. Mouiller avec le fond blanc et crémer en fin de cuisson.
  • Mixer, assaisonner avec le jus de citron et sel.

 

Vinaigrette noisette

  • Concasser les noisettes torréfiées.
  • Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule, mélanger sans émulsionner.

 

Dressage

  • Dans une assiette creuse, dresser le crémeux de céleri-rave à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.
  • Déposer la julienne de poire et 3 huîtres. Zester le citron vert et recouvrir le tout avec 3 rondelles de poires.
  • Servir la vinaigrette noisette en saucière.
  • Dresser le décor avec affila cress, oyster cress et caviar Osciètre de Neuvic.

Photo

Publié par Pascale CARBILLET



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

75 - PARIS 08

Nous recherchons dans le cadre d'un CDI 39h, un second de cuisine H/F capable d'assurer l'envoi sur de gros volume. Profil Adaptabilité, rigueur, autonomie, dynamisme.. Expérience réussie dans la restauration avec des services volumineux Envoyez votre CV à chefproduction.lavenue@gmail.com

Posté le 28 mars 2024

Chef de partie H/F

75 - PARIS 12

Nous recrutons un chef de partie, chef de partie chaud (h/f) pour notre restaurant brasserie partenaire Marius de la Gare de Lyon. A propos du restaurant brasserie Marius Dans la tradition du restaurant bistronomique, Le Marius a été conçu comme un lieu dédié aux voyageurs avec une carte aux

Posté le 28 mars 2024

Chef de rang H/F

75 - PARIS 12

Nous recrutons un Chef de rang (h/f) pour notre restaurant brasserie partenaire Marius de la Gare de Lyon. A propos du restaurant brasserie Marius Dans la tradition du restaurant bistronomique, Le Marius a été conçu comme un lieu dédié aux voyageurs avec une carte aux accents méditerranéens c

Posté le 28 mars 2024