Nage de coquillages, riz sous pression, écaille de Paris et râpé de citron vert

Une recette d'André Taormina, étoilé Michelin à l'Ambroisie (Saint-Didier-de-la-Tour).

Préparation : 45 min

Cuisson : 15 min

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de coques

200 g de praires

200 g de moules de bouchot

200 g de couteaux

1 échalote

0,5 l de vin blanc sec

1 citron vert

150 g de champignons de Paris

10 cl d’huile d’olive

Poivre du moulin, sel PM

Pour le siphon

50 g de riz basmati

650 g d’eau

7 g de sel

50 g de beurre

80 g de lait entier

4 g de iota (gélifiant)

Progression

• Ouvrir tous les coquillages (variété par variété). Ajouter l’échalote émincée très finement et le vin blanc.
• Filtrer et réduire le jus de coquillages puis le monter au beurre et réserver.
• Décoquiller tous les coquillages puis réserver.
• Émincer régulièrement les champignons de Paris à cru.

Réalisation du siphon

• Cuire le riz dans les 680 g d’eau salée.
• Chauffer le lait le beurre et la iota.
• Mixer le riz cuit avec 250 g d’eau de cuisson.
• Ajouter le mélange lait, beurre, iota. Mixer à nouveau et passer au chinois fin.
• Mettez la préparation dans un siphon chaud, gazer deux fois puis réserver au bain-marie.

Dressage

• Dans une assiette creuse, déposer le mélange de coquillages (préalablement tiédis dans le jus de cuisson monté au beurre), puis recouvrir entièrement du siphon de riz.
• Déposer les tranches de champignons de Paris en les chevauchant.
• Terminer avec un râpé de citron vert.