Fine bordure feuilletée aux écrevisses du lac de Grand Lieu et nuage nantua

Une recette de Ludovic Pouzelgues, Lulu Rouget, Nantes, une étoile Michelin.

Progression

Le bord de tarte feuilletée

• Réaliser un feuilletage classique ou inversé. Étaler des plaques à 0,2 cm d’épaisseur au laminoir ou au rouleau à cran. Détailler des bandes de pâte de 3 cm de large.
• Graisser des cercles inox de diamètre 60 et souder les bandes de pâte sur l’extérieur des cercles. Laisser poser 2 heures puis cuire au four ventilé environ 10 minutes à 170 °C. Démouler.

Les écrevisses

• Compter 3 écrevisses par assiette. Réaliser un court bouillon classique bien vinaigré pour la cuisson des écrevisses. Les cuire 2 à 3 minutes selon la taille à la reprise de l’ébullition, les décortiquer en enlevant soigneusement l’intestin. Réserver.

La sauce nantua

• Réaliser une sauce nantua avec les carcasses et têtes d’écrevisses sur la base d’une sauce américaine classique puis crémée.
• Après l’avoir passée au chinois étamine, la faire réduire à consistance, citronner et mettre en siphon. Gazer à une ou 2 cartouches. Réserver au chaud. 

Dressage

Tétragone ou épinards

Chanterelles grises

Zestes de yuzu

Quinoa soufflé

Lamelle de chou colrave mariné à l’huile d’olive et au citron

Beurre rouge d’écrevisse (méthode classique)

• Placer le bord de tarte feuilletée au centre de l’assiette, y déposer dans le fond une tombée de tétragone ainsi qu’une poêlée de chanterelles au beurre mousseux.
• Disposer 3 écrevisses réchauffées doucement au beurre, et parsemer chaque écrevisse de zestes de yuzu. Saler et poivrer.
• Finir de remplir le bord de tarte à hauteur avec le siphon, placer la lamelle de colrave mariné et finir avec le quinoa soufflé et de jolies pousses du jardin.

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  Ludovic Pouzelgues, nouvel étoilé Michelin 2019