Coucou, je suis caché sous le chou

Une recette de César Troisgros, Maison Troisgros, Ouches.

Ingrédients

Pour 10 personnes

• 30 beaux escargots de Bourgogne cuits 
• 1 choux 
• 100 g de pâte de tamarin
• 1 botte de coriandre
• 1 navet long taillé en julienne salé et vinaigré
• Du beurre frais

Progression

• Effeuiller le chou en gardant les feuilles intactes et entières.
• Les blanchir à l’eau salée. Lorsqu’elles sont cuites, refroidir dans la glace.
• Égoutter les feuilles de choux et affiner les côtes.
• Dans une poêle antiadhésive, toaster ces feuilles au beurre bien à plat. Lorsqu’elles ont une belle couleur blonde toastée, décoller et débarrasser dans un plat.
• Dans une autre poêle, faire caraméliser le jus de cuisson des escargots, finir avec du beurre et gratter les bords. Réservez ce beurre dans une petite casserole.
• Effeuiller et laver la coriandre.

Au moment :

• Faire chauffer les escargots au beurre mousseux avec une gousse d’ail écrasée.
• Sur assiette chaude, déposer une noix de beurre frais puis la julienne de navet, et les escargots (3 par personne). Sur chaque escargot, dresser un point de tamarin, de la coriandre fraîche. Finir avec une feuille de choux chaude et un peu de beurre caramélisé.

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