Œuf fermier à la bisque de crevettes

Ingrédients pour une personne

1 œuf
30 g de bisque de crustacés (1 langoustine, 1 crevette, 1 tomate, 5 g de corail, 5 g de beurre, jus de homard)
1 crevette
5 g d’échalote
2 ou 3 noix de macadamia

Décoration : feuilles de shiso, basilic, huile de piment maison

 

Progression

• Cuire l’œuf dans de l’eau à 67 °C pendant 30 à 40 minutes.
  
  
• Réaliser la bisque de crustacés : couper la tomate en petits morceaux et la faire sauter dans une poêle, ajouter crevette et langoustine, puis mixer le tout. Ajouter le jus de homard et faire mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes. Passer au chinois. Ajouter le corail et le beurre monté.
• Dresser avec l’œuf entier et écaillé au centre de l’assiette, verser dessus la bisque de crustacés. Ajouter la crevette coupée en petits morceaux, les noix de macadamia broyées et l’échalote. Puis décorer avec les feuilles de shiso, le basilic, l’huile de piment maison...

Cette recette est inspirée de l’œuf onsen (œuf parfait) qui est cuit à basse température et dont la texture est unique. Dans la tradition japonaise, il était cuit lentement dans l’eau des sources thermales onsen au Japon.

 

Vin conseillé : un viré-clessé du domaine Michel Guillemot

 

Michelin  #TakafumiKikuchi#